les BASES de la cuisine et de la pâtisserie -  RECETTES DE CUISINE ET DE PATISSERIE en IMAGES

 
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE    Pour apprendre la cuisine
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Le produit du marché

 

 Les recettes à Thème

 

 

 

 

 

          Mai    

        Juin 

Les asperges blanches

Les tartares

Les asperges vertes

   

 La fraise

Les terrines de légumes

 

 

 

 

 

Le vocabulaire culinaire en images de :  A - à - Z sur CD

ABAISSER

 

 

 

ZESTES

 

 

 

Définition
- Étendre une pâte au 
rouleau ou au laminoir à
  l'épaisseur voulue.

 

 

 

Définition
- Ecorce d'un agrume découpée
en lamelles ou râpé.
Exemple : zestes de citron.

 

 

LA RECETTE EN IMAGES DU MOMENT

 

                  La tarte aux fraises ou aux framboises sur feuilletage, génoise et crème diplomate

 

 

 

 

 

LES DERNIERES RECETTES SUR CD

 

                  La pâte sucrée aux amandes  (pour tartes aux fruits)         

 

 

 

 

                  Dents de loup sur CD              

 

 

 

 

                  Cannelés  sur CD        

 

 

 

 

                                 Muffins aux raisins sur CD                               

 

 

 

 

GÉNÉRALITÉS

 

       Le matériel de préparation                                    Le matériel pour les cuissons

 

 

 

 

  Emincer en paysanne                                                           Tailler en julienne  

 

 

 

 

       Le fumet de poisson    Le fond brun de veau

 

 

 

 

      Les précuissons

Départ liquide froid

 

Départ liquide bouillant

 

 

 

 

Avec un corps gras

 

 

 

 

     Les liaisons

                 

  Farine seule

 

Beurre manié

 

Les roux

 

Jaune d'œuf + crème

 

Amidon dilué

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Par réduction

 

Par réduction + crème

 

Aux fruits

 

Œufs entiers ou jaunes
+ amidon

 

Jaunes d'œuf ou œufs
entiers + sucre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Albums de Traiteur L'Ephémère

 

 Les verrines sucrées et salées de Jean-Christophe

 

        Verrines panacotta / vanille /coulis de pêches 

 

 

 

 

  Roquefort / Passion   
  Crabe / Pomme verte Granny Smith 
Saumon et artichaut aux parfums d'anis 

  Orange / Potiron / brandade de morue
  Cappuccino de foie gras au maïs et jambon de canard

  Verrine bavarois de foie gras au chutney d'abricots
  Verrine maïs / fenouil / abricots secs espumas de foie gras

  Verrine betterave / groseille / balsamique / rillettes de hareng aux algues
  Verrine carottes / raisin blond / giroles /crevettes au curcuma et coriandre

     

 

Verrine panacotta / vanille bourbon / fruits rouges ; chantilly basilic
Verrine riz au lait de coco / ananas / gingembre ; nage de citronnelle
Verrine fraises / rhubarbe / coulis fruits rouges ; chantilly gingembre
Verrine bavarois vanille /pêche / coulis de framboises ; chantilly pistache
Verrine mascarpone /framboises / coulis de pêche ; chantilly vanille

 

La cuisine, repose sur l'assemblage de techniques fondamentales.
L'objectif de ce site est de vous apprendre à créer vos propres recettes de 
cuisine en partant des techniques de base. Ces bases sont indispensables
pour apprendre à cuisiner. Pour vous exercer, je vous propose des recettes
de base avec des plats similaires.

 
LES INCONTOURNABLES POUR CONFECTIONNER VOS RECETTES
Le matériel de préparation et manipulation de cuisson et de pâtisserie
Le poids moyen d'une pièce, le vocabulaire culinaire.
Les tableaux de grammages et critères d'achats des denrées.
L' organisation du poste de travail.
La préparation préliminaire des légumes et des salades.
les tailles  et tournage des légumes avec un récapitulatif.
Les herbes et garnitures aromatiques, les marinades, beurres composés...
Les fonds et modes de cuisson.
Les règles à respecter pour créer vos plats.
Les techniques spécifiques
 
- abaisser et foncer un cercle à tarte.
 -
utiliser une poche à dresser.
 Sur CD : un
récapitulatif des proportions des pâtes et crèmes pour 8 et 10 personnes.


     

    
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