Sommaire1


		Constructeur de cuisines professionnelles

		LE GROS MATÉRIEL de cuisine
		De cuisson
		Pour le froid
		Electro - mécanique
		Mobilier professionnel

		LE PETIT MATÉRIEL
		De préparation
		De manipulation
		Pour les cuissons
		De pâtisserie

		POIDS MOY. D' UNE PIÈCE
		Lég. frais / Fruits

		GRAMMAGES CRITÈRES D' ACHAT
		En viandes
		En abats
		En volailles / Gibier
		En pois. / Coquil. / Crust.
		EN LÉGUMES FRAIS
		H. d' oeuvre / Garnitures
		En féculents

		Morceaux de viande Couramment utilisés
		Bœuf
		Veau
		Agneau

		LES TERMES CULINAIRES utilisés pour les :
		1- préparations de base
		2- fonds, cuissons, sces
		3 - pâtes, crèmes, appar.