POISSONS - COQUILLAGES - CRUSTACÉS  

Pour un poids net de 0.130 à 0.150Kg ou 130 à 150 grammes par personne

POIDS BRUT PAR PERSONNE 

POISSONS RONDS ET PLATS

POISSONS RONDS VIDES NON ÉTÊTES

   PORTIONS 

KG

EN GR

 PORTIONS 

KG

EN GR

Ex: SOLE - LIMANDE - CARRELET 
MAQUEREAU - MERLAN - TRUITE

0.220 à 0.250
ou
1 pièce

220 à 250

Ex: BAR - BROCHET - SAUMON - COLIN
MERLU - SANDRE

0.250

250

DORADE

0.300

300

POISSONS RONDS VIDES ET ÉTÊTES

 Ex: CABILLAUD - JULIENNE  - LOTTE

0.200

200

Ex: TURBOT - BARBUE - SOLE A FILETS

0.300

300

        LIEU NOIR - LIEU JAUNE 

0.250

250

RAIE (aile)

0.200

200

FILETS DE POISSON

TOUT POISSON CONFONDU

0.130
à 0.150

130
à 150

CRITÈRES D' ACHAT

ODEUR

- Légère et agréable

CORPS

- Rigide, consistance ferme et élastique

PEAU

- Tendue et adhérente

ÉCAILLES

- Adhérentes et brillantes

ŒIL

- Clair, vif et brillant

OUIES

- Humides, brillantes, roses ou rouge

ABDOMEN

- Ferme et élastique

LES  MOLLUSQUES

LES  CRUSTACÉS

Poids brut par personne 

Poids brut par personne 

KG

GR

CLAMS

Pièce

6 à 8

/

TOURTEAUX - ARAIGNÉES

0.400

400 

COQUILLES ST JACQUES ENTIÈRES
a) Plat principal
b) Garniture

"
"

3
1

/

CREVETTES - LANGOUSTINES - ÉCREVISSES
HOMARD - LANGOUSTE
a) Entier
b) Queue

0.400
0.200

400 
200 

NOIX ST JACQUES
a) Plat principal
b) Garniture

Kg
"

0.150
0.025

150 g
   25 g

QUEUES DE CREVETTE - GAMBAS - SCAMPI
a) Plat principal
b) Garniture

0.150
0.025

150 
  25 

HUÎTRES - PRAIRES - PALOURDES

Pièce

6 à 12

/

MOULES
a) Plat principal
b) Garniture

Kg
"

0.500
0.100

500 g
100 g 

COMMENT LES ACHETER

LES  MOLLUSQUES

LES  CRUSTACÉS

- Il faut les acheter très frais et vivants.
- L'odeur doit être agréable.
- Éliminer ceux qui sont entrouverts (bivalves).
- Le liquide intérieur doit être limpide et abondant.

- Il faut les acheter vivants et vigoureux.
- Les articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.