Sommaire2





		LES TÂCHES DE BASE en images
		Org. des postes de travail
		Prise en main des couteaux
		Aiguiser un couteau

		LES PRÉLIMINAIRES des légumes en images
		Organisation du poste de travail
		Des légumes courants
		Des légumes d'autrefois
		Les herbes aromatiques Persil, ciboulette, cerfeuil...
		Des choux
		Choux (tailles et présent.)
		Tomates (monder)
		Des salades Laitue, batavia, scarole...
		Des salades Cresson, endives, mâche...
		D. variétés de salades
		LES PREPARATIONS des fruits en images
		Les amandes (monder)
		L'ananas
		Le citron
		Les melons
		L'orange / Pampl. / Fraises
		Les pêches (monder)
		Les pommes
		Le raisin (monder)
		Fruits et agrumes (récap.)

		LES TAILLES des légumes en images
		En bâtonnets
		En cubes
		Concasser tomates
		Ciseler (oignon, échalote)
		Émincer
		Émincer en paysanne
		Les chiffonnades
		En julienne
		Des choux Blanc, rouge, vert, chinois
		Tourner carottes, navets
		Tourner p. de terre
		Tourner artichaut
		Escaloper
		Hacher - Duxelles
		Tabl. récap. des tailles

		LES HABILLAGES en images
		Des poissons ronds Saumon (habiller / fileter) Saumon (présentations) Truite portion Truite désarêtée
		Des poissons plats Sole portion Sole à filets
		L'écrevisse
		Du homard
		Des volailles Rôties ou pochées Sautées, en ragoût Grillées
		Du canard Désossage du canard
		Désosser une caille Farcir une caille
		Des viandes

		LES BASES
		Utilisat. du pain de mie
		Paner à l'anglaise
		Les croûtes diverses
		Les garnitures aromat.
		Utilisat. des herbes arom.
		Les courts-bouillons
		Les marinades
		Les beurres composés
		Le beurre d'escargot
		La fondue de tomate
		Le coulis de tomate
		La tomate confite

		LES PETITS GARNITURES en images
		Les lardons
		Les champignons de Paris
		Les croûtons
		Les petits oignons