désossage de la caille

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

 

 

 

Matériel

  

caille effilée

  

Caille désossée

 

 Caille farcie

 

technique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Oter les sicots et filoplumes puis vérifier qu'il ne reste plus de duvet
 Nettoyer à l'aide d'un torchon propre ou avec du papier absorbant 

  

Inciser et dégager
la peau du cou
 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Couper le cou à ras sans couper la peau

  

Poser la caille sur le ventre puis inciser tout le long
la peau de chaque côté de la colonne vertébrale
 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Dégager l'os en forme
de V (la fourchette)

  

Longer la partie haute de la cage thoracique
puis désarticuler la cuisse

  

Désarticuler l'aile
 

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Longer la cage thoracique puis dégager délicatement l'os du bréchet sans percer la peau

 

Ôter l'os en forme
de V (la fourchette)
 

17

 

18

 

19

 

 

Retirer l'os du gras
de cuisse

 

Résultat
 

FARCIR UNE caille
 

technique

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Poser la caille bien à plat
puis l'assaisonner

  

Mettre la farce au centre

  

Rabattre délicatement la peau sur la farce

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Rabattre la peau du cou puis retourner la caille

  

Envelopper la peau dans
un film alimentaire

  

Résultat
 NB. : pour la cuisson de la caille, la saisir à la vapeur, retirer le film puis finir la cuisson au four.