LE SAUMON
Habillage et filetage

 CRITÈRES DE FRAÎCHEUR
- Odeur douce et légère, aspect brillant, corps rigide, ferme et élastique.
- Œil vif et brillant, écailles brillantes et adhérentes.

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

MISE EN PLACE DU POSTE
  
 

 

Saumon

 

Ciseaux, écailleur, couteau
à poisson, filet de sole

 

Plaque et calotte

 

Présentations du saumon

PHASES TECHNIQUES
 

Même technique pour le : cabillaud, colin, lieu, sandre etc...
 

EBARBER

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

 En partant de la queue vers la tête, ôter toutes les nageoires et barbillons

NB : Pour les poissons portion, parer la nageoire caudale (queue du poisson)
 

ECAILLER

1

  

2

  

3

  

4

 

 

 

Gratter toutes les écailles en partant de la queue vers la tête
Rincer le poisson, vider, laver puis éponger soigneusement le saumon
 

Fileter un saumon (technique classique)

 
1   2   3   4

 

 

 

A l'aide d'un couteau à filets de sole, inciser obliquement à l'arrière des ouïes jusqu'au niveau de l'épine dorsale

 

Poser le saumon bien à plat, inciser au dessus de l'épine dorsale
 sur toute la longueur du poisson puis inciser au dessous de l'épine dorsale
 
5   6   7   8

 

 

 

Glisser la lame du couteau le long de l'arête centrale puis lever progressivement le filet sans le taillader
Procéder de la même manière pour lever le deuxième filet
 

Fileter un saumon (technique dite "à la norvégienne")

 

1- Lever les filets
 

 

 

 

 1- Inciser obliquement à l'arrière des ouïes jusqu'au niveau de l'épine dorsale
2- Glisser la lame du couteau le long de l'arête centrale puis lever progressivement le filet
Procéder de la même manière pour lever le deuxième filet
 

2- Retirer les arêtes puis parer les filets
 

 

 

 

Retirer sur les filets les arêtes ventrales

 

Eliminer la partie ventrale et grasse des filets ainsi que la base
des nageoires dorsales et ventrales
 

3- Retirer les petites  arêtes

  

4- Oter la peau

             

 

 

 

Oter toutes les petites arêtes à l'aide
 d'une petite pince à mâchoire plate
  ou d'un couteau économe

  

Poser le filet bien à plat sur la planche puis passer a lame du couteau entre la chair du filet et la peau