LE SAUMON
Les présentations

 CRITÈRES DE FRAÎCHEUR
- Odeur douce et légère, aspect brillant, corps rigide, ferme et élastique.
- Œil vif et brillant, écailles brillantes et adhérentes.

RECOMMANDATIONS
- Tâches à réaliser dans une zone froide.
- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Utiliser le matériel adéquat.
- Manipuler les denrées le moins possible.
- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

Différentes présentations du saumon

 

 

 

 

1- Darne de saumon

2- Tournedos , médaillons, noisette

3- La fausse darne

4- Pavé de saumon

5- Dos de saumon

6- Tresse de saumon

7- Tronçon de saumon

8- Escalope de saumon

9 - Filet de saumon

 

En darnes (présentation 1)
(Pièce  de 180 à 200 grammes)

 

 

 

 

 

Sectionner la tête puis détailler le saumon en tranches régulières de 180 à 200 g.
 Parer légèrement la partie ventrale si nécessaire puis ficeler la darne sans serrer
 

En darnes (présentation 2)
(Pièce  de 180 à 200 grammes)

 

 

 

 

 

Sectionner la tête puis détailler le saumon en tranches régulières de 180 à 200 g.
 Parer légèrement la partie ventrale puis maintenir les deux parties à l'aide d'un cure dent

 

La fausse darne
(Pièce  de 130 à 160 grammes)

 

 

 

 

Filet de saumon avec peau
à débiter en portions
individuelles

  

Inciser partiellement chaque portion puis rabattre les deux moitiés pour donner un aspect de darne


 

Pavés de saumon (sans peau)  -  Dos de saumon (avec peau)

 

 

 

 

 

A l'aide d'un couteau à filets de sole, tailler les pièces perpendiculairement dans le filet avec ou sans peau 


 

Escalopes de saumon (pièces  de 120 à 150 grammes)

 

 

 

 

1- Poser une main bien à plat sur le filet puis tailler le filet en biais pour obtenir des escalopes de 120 à 150 grammes
2- Placer les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire puis les aplatir légèrement à l'aide d'une batte à côtelettes


 

Tournedos, médaillons ou noisettes de saumon  (pièces de 60 à 70 grammes)

 

 

 

 

 

1- Couper une darne épaisse de poisson rond en deux demi darnes
2- Détacher la peau sur chacune aux 2/3 de sa longueur
3- Replier la partie ventrale, enfermer la chair dans la peau puis ficeler sans trop serrer