HABILLAGE DES VIANDES

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

habiller UN carré de porc

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Dégraisser sans excès 
le dessus du carré

Couper à l'intérieur la peau sur 2 cm qui recouvre les côtes puis gratter l'os à l'opposé
Couper ou pousser la chair qui se trouve entre chaque côte vers le bas

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Désarticuler les vertèbres

Ôter la colonne vertébrale

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Ficeler sans serrer pour une meilleure tenue à la cuisson
Réserver au frais

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Carré d'agneau à 8 côtes
Poids de 0.900 kg à 1.200 kg
Servi pou 4 personnes

Dégager le cartilage de l'omoplate
Dégraisser légèrement le carré si nécessaire

Ôter la peau parcheminée

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Résultat

Couper la peau intérieure 
des côtes sur 2 cm

Couper la chair à l'extérieur de l'extrémité des côtes sur
 2 cm puis la dégager afin de pouvoir gratter l'os de côtes

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Gratter l'os des côtes puis couper proprement la chair ainsi dégagée

Résultat

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Désarticuler les vertèbres, désolidariser la côte des vertèbres puis éliminer
 la colonne vertébrale

éliminer le nerf dorsal

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Gratter et éliminer la peau
le long des côtes

Quadriller puis ficeler le carré sans serrer ou le détailler en côtes

AUTRES CARRES

Carré de veau

Train de côtes

Côte de bœuf

Mêmes techniques d'habillage que pour le porc

AUTRES PIECES

Gigot d'agneau

Epaule d'agneau

1- Raccourcir l'os du manche.
2- Manchonner.
3- Désosser l'os du quasi.

4- Ôter la peau parcheminée.
5- Dégraisser le gigot.
6- Ficeler.

1- Inciser la chair sur la palette.
2- Dégager la chair de chaque côté.
3- Décoller la chair sous l'os.

4- Couper les tendons, désarticuler
     et retirer l'os.
5- Retirer l'humérus et le cubitus.
6- Ôter la peau parcheminée, ficeler.