préparations préliminaires des légumes

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.
 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires : oignon, échalote, pommes de terre, carotte, navet, céleri rave.
Légumes traités  :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.

 

L'ail

1- Éliminer les feuilles  sèches puis séparer les gousses du bulbe
2- Couper les extrémités (côté racine et tige) puis éplucher

3- Couper la gousse en deux
dans le sens de la hauteur

4- Retirer le germe



L'artichaut

Casser la tige au ras des feuilles 
pour arracher les filaments du fond

Couper la pointe des feuilles au ciseau
et la partie haute au couteau

 Poser une rondelle de citron 
pelée à vif et ficeler l'ensemble


L'asperge blanche

Laver soigneusement

Eplucher à l'économe
de la pointe vers le pied

 Mettre en botte 

 Couper les pieds sur 1 cm


L'asperge verte (l'épluchage est facultatif)

Laver puis couper les pieds
 pour égaliser la longueur

Faire une fine incision 
à la base

Eplucher à l'économe
de la pointe vers le pied

Assembler en botte sans
 trop serrer


L' aubergine

Laver  soigneusement
puis parer les extrémités

 Selon utilisation, garder la totalité de la peau, l'éplucher partiellement
avec un économe ou la canneler.


La betterave rouge (consommée crue)

Parer les extrémités à l'aide d'un couteau d'office

Eplucher à l'aide
d'un couteau économe

Laver puis taille 
en fine julienne


Les blettes

Couper le talon.

Dégager les côtes puis parer
les extrémités

Laver soigneusement.

 Ôter les filaments en cassant
les côtes en tronçons


Les cèpes

Essuyer ou passer sous un filet d'eau si nécessaire

Parer le pied à l'économe ou au
 couteau d'office si nécessaire

Présentation


Les champignons de Paris

Épointer le pied

Laver sans laisser séjourner dans l'eau ou essuyer ou éplucher


Légumes traités page 2