préparations préliminaires des légumes (suite)

 

La phase de lavage n'est pas systématiquement photographiée ci-après ; elle est néanmoins toujours nécessaire.
 

Mise en place du poste de travail pour éplucher et laver les légumes.

Légumes traités page 1 :  ail, artichaut, asperges blanches, asperges vertes, aubergine, betterave rouge, blettes, cèpes, champignons de Paris.
Légumes traités page 2 : céleri branche, courgette, échalote, gros oignon, épinards et pousses d'épinard,
 fenouil, oseille, petit pois, haricots à égrener, pois gourmands, haricots verts, poireau, poivron, tomates.
Légumes traités page 3 : chou blanc ou chou rouge, choux de Bruxelles, chou chinois, chou Cima, 
chou frisé, chou-fleur, chou rave, chou romanesco.
Légumes d'autrefois page 4 : cardons, cerfeuil tubéreux, crosnes, panais, racine de persil, radis noir, 
rutabaga, salsifis, topinambour, oignon sauvage, vitelotte.


Le céleri branche

Sectionner le talon
pour libérer les côtes

Éliminer les feuilles vertes
des branches

Eplucher la base à l'aide
d'un couteau économe

Ôter la filandre des côtes
en tirant sur les fils puis laver

  Pour braiser : araser le talon et  conserver une partie des branches.


La courgette

Laver  soigneusement
puis parer les extrémités

Selon utilisation, garder la totalité de la peau, l'éplucher partiellement avec un économe ou 
 la canneler.


L'échalote

L' oignon

Couper les extrémités (côté racine et tige) puis éplucher


Les épinards et pousses d'épinard

Épinards en branche

Pour équeuter, plier la feuille en 
2 puis tirer sur la nervure

Pousses d'épinard

Plier la feuille en 2 puis
ôter la nervure centrale

Laver délicatement les feuilles
 sans les brasser


Le fenouil

Araser le talon

Éliminer le premier pétiole
 si nécessaire

Raccourcir les tiges verdâtres
 Laver soigneusement

Résultat

  Pour braiser : utiliser des cœurs tendres et bien blancs.


Les fèves

1- Écosser les fèves

 

 

 

 

2- Dérober les fèves

1- Écosser : appuyer sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler la gousse pour dégager les fèves.
2- Dérober : les plonger environ 1 minute dans l'eau bouillante puis les égoutter et ôter l'enveloppe d'un simple coup de pouce.


L' oseille

Botte d'oseille

Feuilles d'oseille

Equeuter les feuilles

Laver délicatement les feuilles
 sans les brasser


Le petit pois

Le haricot à égrener

Pour écosser : appuyer fortement sur l'extrémité supérieure de la cosse avec le pouce pour écarter les 2 valves puis racler la gousse pour dégager les pois.


Le pois gourmand

Le haricot vert

Pois gourmand : sectionner chaque extrémité (avec un couteau ou le doigt) et, si besoin, tirer les fils.
Effiler les haricots verts : casser une extrémité et tirer doucement pour entraîner le fil ; faire de même pour l'autre extrémité.


Le poireau

Couper la racine juste 
au ras du bulbe

Éliminer les feuilles vertes.
Garder environ 1/3

Pratiquer une légère incision
puis ôter la première feuille

Fendre la partie verte en
quatre à partir de la partie blanche
Laver soigneusement


Le poivron (consommé cru)

Laver les poivrons

Éplucher au couteau 
économe

Ôter le pédoncule
et les petites graines

Couper en 2 ou en 4 
puis émincer finement


Le poivron ( utilisé cuit)

Laver les poivrons

Ôter le pédoncule
et les petites graines

Passer les poivrons quelques  minutes 
dans un four très chaud (250°C)

Couvrir à la sortie du four
d'un film alimentaire ou
papier aluminium

 

ôter la peau avant
refroidissement

NB : débarrasser le poivron de la plaque de cuisson avant de le couvrir d'un film.


Le salsifis 

 

 

 

Laver soigneusement puis
 parer les deux extrémités

Eplucher à plat su rune
 plaque ou une russe
retournée

Laver soigneusement puis
les réserver dans de l'eau
vinaigrée

Couper les salsifis en 2
sur sa longueur si nécessaire
puis les tronçonner  en
bâtonnets de 4 à 5 cm


La tomate (monder)

1- Laver les tomates
2- Arracher les pédoncules

3- Mettre de l'eau à bouillir
4- Plonger dans l'eau bouillante
10 à 20 secondes

5- Rafraîchir aussitôt.

6- Retirer la peau à l'aide
 d'un couteau d'office.

 Remarque. Même technique pour monder les pêches ou pistaches.

 Légumes traités page 3