Carottes fanes

p

8

  2- Préparer et cuire les éléments pour la salade

Navets fanes

p

8

    - Couper le céleri rave en gros cubes > cuire dans le lait assaisonné.

Petit fenouil

p

4

    - Décortiquer les fèvettes > cuire à l'anglaise > les éplucher et les dédoubler.

Artichauts (quartiers)

p

8

    - Cuire le restant des légumes à  l'anglaise.

Haricots verts

g

160

    - Hacher l'estragon > réserver au frais.

Radis ronds (botte)

b

2

    - Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.

Févettes

g

160

    - Vérifier assaisonnement > filmer > entreposer au froid.

Petits pois écossés

g

160

  3- Confectionner la vinaigrette tiède

Petites tomates grappe

p

8

    - Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .

Oignons fanes

p

8

    - Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.

Céleri rave

kg

1

    - Émulsionner en versant 10cl d'huile d'olive en filet.

Lait

L

1

  4- Préparation des oreilles de cochon

Huile d'olive

cl

4

    - Émincer les échalotes.

Estragon (botte)

b

1/2

    - Tailler les oreilles de cochon en lanières.

ELEMENTS POUR LES OREILLES

    - Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.

Oreilles de cochon cuites

g

600

    - Rajouter les échalotes > faire suer sans coloration.

Échalotes

g

250

    - Ajouter les oreilles de cochon > déglacer au vinaigre de Xeres > assaisonner sel fin et poivre.

Huile de tournesol

cl

3

  5- Finition et dressage

Beurre

g

30

    - A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de 1,5cm d'épaisseur.

Vinaigre de Xeres 

cl

10

    - Disposer les galettes au centre de l'assiette.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

    - Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.

Bouillon de poule

cl

40

    - Compléter avec l'estragon haché.

Vinaigre de Xeres 

cl

6

    - Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.

Vinaigre balsamique

cl

4

    - Disposer les oreilles de cochon autour > arroser avec le jus de déglaçage.

Huile d'olive

cl

20

ASSAISONNEMENT

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM