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Salade Mesclun aux fruits de mer et Océane |
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Poissons marinés sur petite salade |
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Salade Mesclun aux fruits de mer et Océane |
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Poissons marinés sur petite salade |
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SALADES COMPOSÉES AUX FRUITS DE MER |
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PETITE SALADE BALTIQUE |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
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1- Marquer les pommes en robe des champs en cuisson. |
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Maquereau fumé |
300 |
g |
2- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Flétan fumé |
300 |
g |
- Salades > trier > laver > émincer |
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Truite fumée |
300 |
g |
- Échalotes > ciseler |
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GARNITURE |
- Persil > hacher |
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Pommes de terre |
500 |
g |
- Tomates > monder > couper en quartiers |
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Citrons |
2 |
p |
- Citrons > couper en quartiers |
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Tomates |
200 |
g |
3- Confectionner la sauce raifort |
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Échalotes |
50 |
g |
- Mettre le raifort dans une petite calotte > détendre avec la crème |
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Persil |
20 |
g |
4- Trancher le poisson |
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DÉCOR |
- Prévoir un morceau de chaque |
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Salade frisée |
1/4 |
p |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Trévise |
1/4 |
p |
Couvrir en partie l'assiette de salade > poser le poisson sur la salade |
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SAUCE |
Émincer en lamelles la pomme en robe et la disposer à côté du poisson |
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Raifort |
200 |
g |
Mettre échalotes ciselées sur la pomme de terre > napper avec sauce raifort |
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Crème |
25 |
cl |
Ajouter un quartier de tomate et de citron > persil haché sur la sauce |
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SALADE DU PÊCHEUR |
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POUR 8 PERSONNES |
TECHNIQUE DE RÉALISATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
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1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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Crevettes décortiquées |
250 |
g |
- Salades > trier > laver > émincer |
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Filet de lotte |
300 |
g |
- Persil > hacher |
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Noix St Jacques |
300 |
g |
- Noix St Jacques > émincer > mariner au jus de citron et herbes de Provence |
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Citron vert |
2 |
p |
- Filet de lotte > escaloper finement > comme ci-dessus> couvrir et réserver au frais |
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Herbes de Provence |
PM |
g |
- Échalotes > ciseler |
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GARNITURE |
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Salade frisée |
1/3 |
p |
- Pain de mie > faire en croûtons |
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Lola rosa |
1/3 |
p |
- Ciboulette > ciseler |
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Trévise |
1/3 |
p |
2- Confectionner la sauce vinaigrette (comme vinaigrette moutardée + crème) |
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Cerneaux de noix |
40 |
g |
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Tomates |
400 |
g |
DRESSAGE SUR ASSIETTE |
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Échalotes |
50 |
g |
Dresser en dôme dans l'ordre suivant : |
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Pain de mie |
150 |
g |
Salades > crevettes décortiquées > noix St Jacques > lotte > cerneaux de noix |
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Ciboulette |
1/2 |
b |
> tomates > échalotes > croûtons> ciboulette > persil > vinaigrette. |
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Persil |
20 |
g |
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SAUCE |
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Moutarde |
20 |
g |
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Sel fin, poivre blanc |
PM |
g |
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| Vinaigre | 10 | cl | ||
| Huile | 20 | cl | ||
| Crème | 10 | cl | ||
