ÉMINCER EN PAYSANNE
Épaisseur : 1 à 2mm / Section : 1 cm

RECOMMANDATIONS

- Éplucher et laver soigneusement les légumes.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker les denrées au froid avant la cuisson ou la distribution.

MISE EN PLACE DU POSTE DE TRAVAIL

résultat

TECHNIQUE

CAROTTES

1- Parer (petite carotte) ou
 couper en 4 ou en 6 (grosse carotte)

2- émincer finement

3- Résultat

CELERI BRANCHE

1- Couper des lanières de 1 cm de large

2- émincer finement

3- Résultat

CELERI RAVE

1- Couper des tranches de 1 cm
de large puis des bâtonnets
 de 1cm de section

2- émincer finement

3- Résultat

NAVETS BLANCS

1- Parer légèrement puis
 traiter comme le céleri rave

2- émincer finement

3- Résultat

                          POIREAU
Petit : fendre en deux dans la longueur
Gros : fendre en 4 dans la longueur

1- Inciser la partie verte

2- émincer finement à
partir du côté vert

3- Résultat

POMMES DE TERRE

1- Parer légèrement puis
 traiter comme le céleri rave

2- émincer finement

3- Résultat