| MISE EN PLACE DU POSTE |
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TOURNER légumes |
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| MISE EN PLACE DU POSTE |
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Les légumes tournés |
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dénominations
et TECHNIQUE garniture primeurs : longueur : 3 à 4 cm - 15 à 20 g bouquetière : longueur 4 à 5 cm - 20 à 25 g garniture pot-au-feu : longueur 5 à 6 cm et bombés - 30 à 35 g |
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| 1- Légumes traités | ||||||
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Carottes |
Céleri rave |
Courgette - concombre |
Navet |
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| 2- Dégrossir les légumes | ||||||
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Carottes |
Céleri rave |
Courgette - concombre |
Navet |
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Tronçonner la carotte. Couper les tronçons dans la longueur en 2, 4 ou 6 selon leur diamètre. |
Trancher le céleri. Couper les tranches en bâtonnets. |
Tronçonner le légume. Couper les tronçons dans la longueur en 4 ou 6 selon leur diamètre. |
Gros navet : voir céleri. Petit navet : couper en quartiers. |
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| 3- Tourner les légumes (exemple : la carotte) | ||||||
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La
même technique de tournage s'applique à tous les calibres. Tenir le couteau dans la main droite, le pouce droit et l'index gauche servent de pivot. Le pouce gauche et les autres doigts effectuent la rotation du légume à la suite de chaque coup de couteau. |
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1- (voir ci-dessus) |
2- Tailler vers de bas |
3- Tailler une nouvelle facette |
4- Légume tourné |
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| 4- Résultats : des légumes tournés. | ||||||
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Carottes |
Céleri rave |
Courgette |
Navet |
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Planche (photo + texte) disponible
sur CD sous format Word ; voir sous "achat CD".
