LE HOMARD
 

CRITÈRES DE QUALITÉ ET DE FRAÎCHEUR

 

- Choisir de préférence les homards à carapace bleue acier.
- Les acheter bien vivants.
- A taille égale, choisir les pièces les plus lourdes.
- Ses articulations doivent être gonflées, claires et transparentes.

 

RECOMMANDATIONS

- Tâches à réaliser dans une zone froide.

- Travailler dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Utiliser le matériel adéquat.

- Manipuler les denrées le moins possible.

- Stocker au frais les denrées aussitôt traitées.

 

TRONÇONNER UN HOMARD

1- Insensibiliser le homard en faisant pénétrer la lame d'un couteau
     rigide dans la pointe de rostre.
2- Partager le céphalothorax en deux et le déboîter de l'abdomen  (queue).
  


 

3- Détacher les pattes et les pinces et les concasser légèrement.
                                             

4- Éliminer la "poche à pierres" , récupérer le sang, les parties 
      crémeuses et le corail.
5- Tronçonner l'abdomen en suivant le tracé des anneaux.

 

PARTAGER UN HOMARD EN DEUX POUR GRILLER

1- Insensibiliser le homard en faisant pénétrer la lame d'un couteau
     rigide dans la pointe de rostre.
2- Partager le céphalothorax en deux en suivant la ligne médiane.
3- Partager l'abdomen dans le sens de la longueur.
4- Éliminer la "poche à pierres" , récupérer le sang, les parties
     crémeuses et le corail.
5- Concasser légèrement les pinces.

 

Homard partagé 
en deux		 Pour décortiquer la queue
du homard		 Pinces et articulations