carré d'agneau en croûte d'herbes

 pavé de veau en croûte de pain d'épices

LES CROÛTES

 

Il s'agit d'une pâte qui se compose principalement de mie de pain associée ou non  à une matière grasse 
et additionnée d'éléments divers ; herbes aromatiques fraîches, épices, graines etc...

 

PROPORTIONS POUR 4 PERSONNES

CROÛTE DE PERSILLADE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

   -  Hacher finement le persil plat.

Beurre

g

80

   -  Hacher l'ail très finement.

Persil plat

g

10

2- Confectionner la mie de pain.

Ail

g

10

   - Travailler le beurre en pommade.

Sel fin

p

PM

   - Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin

Poivre blanc

g

PM

      d'obtenir une pâte compacte et homogène.

   - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

 

   - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire

 

 

CROÛTE AUX PIGNONS DE PINS et NOISETTES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

50

  2- Griller les pignons de pain

Beurre

g

80

    - Chauffer un filet d'huile dans une poêle, ajouter les pignons, remuer

Persil plat

g

10

       pour obtenir une coloration uniforme (couleur dorée) puis les égoutter

Pignons de pin

g

10

        sur papier absorbant

Noisettes

g

10

  3- Concasser les noisettes

Huile d'olive

cl

2

     -  Hacher finement le persil plat.

Sel fin

p

PM

  4- Confectionner la mie de pain.

Poivre blanc

g

PM

     - Travailler le beurre en pommade.

     - Réunir tous les éléments, assaisonner puis travailler l'ensemble afin 

        d'obtenir une pâte compacte et homogène.

     - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

     - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire


 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 1)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

70

    -  Hacher l'ail très finement.

Beurre

g

70

  2- Confire l'ail haché

Huile d'olive

cl

3

    - Mettre l'huile d'olive dans une petite russe  puis faire chauffer sans excès.

Ail (gousses)

g

2

    - Rajouter l'ail haché et laisser confire à petit feu  durant 15 minutes.

Œuf (blanc)

p

1

    - Égoutter et réserver l'ail au terme de la cuisson.

Persil 

g

PM

    - Hacher finement les herbes.

Romarin 

g

PM

    - Confectionner la mie de pain.

Thym frais

g

 PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Sarriette

g

PM

    - Réunir tous les éléments,  assaisonner puis travailler l'ensemble afin

Sel fin

g

 PM

       d'obtenir une pâte compacte et homogène.

Poivre blanc

g

PM

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur puis réserver au froid.

PM : pour mémoire

 

CROÛTE AUX HERBES ( recette 2)

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparations préliminaires

Pain de mie

g

80

    - Confectionner la mie de pain.

Persil plat

g

10

    - Hacher finement les herbes.

Romarin frais

g

   PM

    - Rajouter les fines herbes à la mie de pain.

Thym frais

g

PM

    - Mélanger les deux éléments puis réserver.

Basilic (feuilles)

f

10

      NB : pour paner, même méthode que celle  dite à l'anglaise.

Prévoir 15 g d'herbes environ

PM : pour mémoire

 Utilisation :  médaillons d'agneau, de veau, de porc...

 

CROÛTE AU PAIN D'EPICES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

INGREDIENTS

  1- Préparation des ingrédients

Pain d'épices

g

80

    - Détailler le pain d'épices en macédoine.

Beurre

g

70

    - Ramollir les 70 g de beurre.

Œuf (blanc)

p

1

    - Eplucher la pomme puis la couper en macédoine

Pomme fruit

g

40

    - Faire sauter au beurre les dés de pomme et 40 g de dés de pain d'épices.

Beurre

g

30

  2- Confection de la pâte

Sel fin

g

  PM

    - Travailler le beurre en pommade.

Poivre blanc

g

PM

    - Incorporer 40 g de dés de pain d'épices.

    -Travailler l'ensemble afin d'obtenir une pâte compacte et homogène.

    - Rajouter le mélange pomme fruit et pain d'épices.

    - Assaisonner modérément.

    - Enfermer la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire.

      - Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur > réserver au froid.

PM : pour mémoire

    

NB : Le pain d'épices peut être légèrement séché au four, passé au cutter et incorporé au beurre en pommade.