LA FONDUE DE TOMATE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ciseler finement les échalotes.

- Faire suer les échalotes sans coloration.

- Couper les tomates en dés réguliers..

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS

                 
       

Russe ou sautoir
Spatule en plastique

  

Echalotes : 50 g
Ail : 10 g
Bouquet garni : 1

  

Tomates : 800 g

  

 T. concentrée : 20 g

  

Sel fin : P.M.
Poivre blanc : P.M.
Sucre semoule : P.M.


TECHNIQUE 


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4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail
Ciseler les échalotes

 

Monder les tomates

 

Concasser les tomates


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7

8

 

 

 

Mettre l'huile dans
une russe ou un sautoir

 

Ajouter les échalotes puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les tomates


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Puis le concentré

 

 Ajouter : l'ail, le bouquet garni, l'assaisonnement et une pincée de sucre
 

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Couvrir avec un papier sulfurisé puis laisser  étuver
jusqu'à l'évaporation complète de l'eau de végétation
Remuer fréquemment durant la cuisson

 

Retirer le bouquet garni

 

Débarrasser la fondue
de  tomates
 

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Filmer la fondue
 de tomates

 

Refroidir rapidement
ou réserver au bain-
 -marie à + 63 °C

 

Stocker au frais
 

UTILISATIONS

- Œufs brouillés, omelette, pâtes à la tomate, petites garnitures, éléments de présentation...

REMARQUE
- Si les tomates sont bien mûres, il n'est pas nécessaire de rajouter du concentré.