Gîte de bœuf

g

500

   2- Concasser les os de bœuf.

Jarret de veau

g

300

   3- Blanchir (départ eau froide) les éléments principaux.

Pied de veau désossé

p

1

   4- Marquer une marmite > laisser cuire lentement 3h 30 à 4h

Couennes de lard

g

50

   5- Passer la marmite au terme de sa cuisson > mettre à refroidir.

Os de bœuf

g

300

   6- Confectionner la clarification

éléments AROMATIQUES

     - Maigre de boeuf > dégraisser > dénerver > hacher.

Carottes

g

80

     - Tous les autres légumes > émincer sans les parer.

Poireaux

g

80

     - Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients > rajouter le blanc d'oeuf

Gros oignons

g

100

       et un peu de glace pilée > mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule.

Céleri branche

g

30

   7- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure.

Ail (gousse)

g

1

     - Rajouter la marmite dégraissée > porter lentement à petite ébullition en remuant.

Bouquet garni

p

1

     - Maintenir le frémissement pendant 1 heure.

CLARIFICATION

     - Vérifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la gelée.

Maigre de boeuf

g

350

   8- Tester la consistance de la gelée   

Carottes

g

30

     - Prélever un peu de gelée au terme de la cuisson et la mettre au froid pour 

Poireaux (vert)

g

50

       vérifier la consistance.

Céleri branche

g

30

       Nota : si la gelée manque de consistance, rajouter 2 à 3 feuilles de gélatine 

Oeuf (blanc)

p

1

       préalablement mises à tremper. Ne plus faire bouillir la gelée.

ASSAISONNEMENT

   9- Finition de la gelée

Gros sel

g

PM

     - Aromatiser éventuellement la gelée avec un alcool (Madère, Porto.....)

Poivre en grains

g

PM

     - Passer délicatement la gelée à l'étamine.

Feuilles de laurier

f

2

     - Mettre à refroidir rapidement > stocker au frais.

Clous de girofle

p

2