Presskopf de cochon et d'écrevisses

Presskopf à la ménagère

  LE FOND BLANC DE VEAU   

 



 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser finement les os.
- Respecter les proportions des ingrédients.
- Bien blanchir les os, viande, pieds.
- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Ecumer fréquemment.
 

MISE EN PLACE
                 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE FOND BLANC DE VEAU
                 

 

 

 

 

Marmite haute
 

  

Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois
 

  

 Os de veau : 1.000kg
 Pied de veau scié : 1 pièce


 

  

  Poireau : 200 g
  Carottes : 150 g
  Céleri branche : 50 g
  Gros oignons : 150 g
   Ail : 10 g
 

  

  Thym : PM
   Laurier : 2 feuilles
   Tiges de persil : PM
   Clous de girofle : 2 p.
   Gros sel : (facultatif)
   Poivre en grains : (facul.)
   Eau : 2.5 litres

 

TECHNIQUE 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes

 

Concasser les os

 

Ficeler poireau et céleri
Piquer les oignons
Préparer le b. garni

 

Mettre les os et le pied
 de veau dans la marmite

 

5

6

7

8

 

 

 

Mouiller à l'eau froide

 

Porter à ébullition et
Laisser frémir 5 minutes

 

Ecumer puis rafraîchir

 

Remettre le tout
dans la marmite puis
mouiller à l'eau froide


9

10

11

12

 

 

 

Ajouter la garniture
aromatique puis laisser
cuire 2h30 à 3 heures

 

Ecumer et dépouiller si nécessaire

 

 Passer doucement le fond
sans mélanger


13

14
     

 

Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
 ou en cellule de refroidissement

 
REMARQUE et UTILISATIONS
 
- Assaisonner ou non selon l'utilisation du fond.
- Mouillement des potages, des viandes pochées (blanquette), de  certains légumes braisés...