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DERIVES DU FOND BRUN DE VEAU |
LES SAUCES BRUNES |
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Le fonds brun de veau lié |
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La glace de viande |
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S. Espagnole - Demi - Glace |
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Aromatisées |
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Par réduction |
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Aux fruits |
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LE FOND BRUN DE VEAU CLAIR |
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- Si
on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer
l'acidité. |
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CONDITIONS DE RÉUSSITE |
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- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque. |
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- Concasser finement les os et pied de veau. |
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- Colorer les ingrédients au four sans excès. |
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- Maintenir une cuisson lente et régulière. |
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- Écumer fréquemment. |
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- Passer le fond au chinois sans le fouler. |
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MISE EN PLACE |
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MATÉRIEL |
INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE |
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Ecumoire |
Os
de veau : 1.000 kg |
Gros oignons
: 150 g |
Thym : PM |
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TECHNIQUE |
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3 |
4 |
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Eplucher les légumes |
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Concasser les os de veau |
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Mettre
les os dans |
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Tailler oignons et carottes |
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Remuer fréquemment |
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Ajouter
la mirepoix puis |
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Laisser
suer 10 minutes |
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Débarrasser
les os dans |
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NB
: Pour réaliser un fond de veau lié
en direct, on peu légèrement singer
les os une fois colorés avec de la farine dextrénisée. |
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Déglacer
la plaque puis |
Compléter
à hauteur |
Porter à
ébullition |
Dépouiller si nécessaire |
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Assaisonner
ou non |
Ajouter
tomates fraîches, ail |
Laisser cuire
lentement |
Passer doucement le fond |
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NB
: assaisonner peu si le fond doit être fortement réduit. |
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Refroidir le fond rapidement à +
3°C sur glaçons |
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UTILISATIONS |
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- Pour la
confection du fond brun de veau lié, espagnole
et demi glace, glace
de
viande, sauces
brunes, |
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Fond de veau lié |
