JUS D' AGNEAU

- Si on utilise du concentré de tomate, le passer au four pour atténuer l'acidité.
- Le fond peut être légèrement salé à raison de 3 à 5g au litre.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser une plaque de taille appropriée, les os doivent bien couvrir le fond de la plaque.

- Concasser finement les os d'agneau

- Colorer les ingrédients au four sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Écumer fréquemment.

- Passer le fond au chinois sans le fouler.
 

MISE EN PLACE

 

 

 

 

 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 L DE MARMITE

 

 

 

 

 

 

 

Plaque à rôtir
Marmite haute

 

Os et parures d'agneau
  1.000 kg

 

  Gros oignons : 150 g
  Carottes : 100 g
   Ail : 10 g
  Tomates fraîches : 200 g
             ou
  Tomate concentrée : 30 g

 

 

 

 

 

 

 

 Ecumoire
 Bahut
 Louche
 Chinois

 

  

    Thym : PM
    Laurier : 2 feuilles
    Tiges de persil : PM
    Gros sel : PM
    Poivre en grains : PM
     Eau : 1.5 à 2 litres

  

Thym : P.M.    Romarin : P.M.
(peuvent être ajoutés au

 bouquet garni)
P.M. : pour mémoire
 

 

 

TECHNIQUE 


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Eplucher les légumes

 

Concasser les os d'agneau

 

Mettre les os dans
 une plaque puis les
 colorer au four

 

Tailler oignons et carottes
 en mirepoix.
 Préparer le b. garni



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Remuer fréquemment

 

Ajouter la mirepoix puis
la tomate concentrée

 

 Laisser suer 10 minutes
environ au four

 

Débarrasser les os dans
une marmite

 

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Déglacer la plaque puis
verser sur les os

  

Compléter à hauteur
avec de l'eau

  

Porter à ébullition
  puis écumer

  

Dépouiller si nécessaire

 

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Assaisonner ou non
(selon utilisation)

  

Ajouter tomates fraîches, ail
 écrasé et le bouquet garni,
thym et romarin

  

Laisser cuire lentement
 1h30 à 2 heures

  

Passer doucement le fond
sans mélanger

 NB : assaisonner peu si le fond doit être fortement réduit.
        les tomates fraîches peuvent remplacer le concentré de tomate.



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Refroidir le fond rapidement à + 3°C sur glaçons
  en cellule de refroidissement

 

 

UTILISATIONS
- Pour le déglaçage des sucs des rôtis et sautées, pour le mouillement des ragoûts à base d'agneau.