LA SAUCE BECHAMEL

- Le poids en beurre et farine ou du roux détermine la consistance de la sauce.
- Elle sera plus ou moins épaisse en fonction de son utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Cuire le roux sans excès, il doit rester blanc.
- Verser le lait bouillant sur le roux froid.
- Bien remuer la sauce durant la cuisson.

 

MISE EN PLACE

  

 

  

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE SAUCE

  
               

 

 

 

 

2 russes
Fouet à sauce

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (petite louche)

 

 Lait : 1 litre
 Beurre : 50 à 70 g
Farine : 50 à 70 g

 

Gros sel :P.M.
Muscade : P.M.
Sel fin (finition) : P.M.
Piment de Cayenne
(P. de Cayenne): P.M.

 

 

TECHNIQUE 

 

1- Réaliser le roux blanc

1

 

2

 

3

 

4
     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre le beurre à fondre

 

Ajouter la farine
 tout en mélangeant

 

Retirer du feu quand
 le roux devient mousseux.
Laisser refroidir le roux

 

2- Mettre le lait à bouillir

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Mettre le lait dans
une russe

 

Assaisonner le lait

 

Ajouter une pointe
de noix de muscade

 

 Faire bouillir le lait

 

3- Confectionner la sauce

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Verser petit à petit le  lait bouillant sur le roux froid tout
 en mélangeant au fouet. Porter à ébullition et laisser
  bouillir  lentement  tout en remuant durant 5 à 6 minutes

  

Ajouter une pointe de
piment de Cayenne

 

Vérifier l'assaisonnement et
 la consistance de la sauce
 

4- Finition de la sauce

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Passer la sauce au chinois en foulant

  

Tamponner puis réserver la sauce
  à couvert dans un bain-marie
 
 LES ECHECS
CONSTATS CAUSES
- La sauce est trop liquide

- Mauvaises pesées ou sauce mal remuée, 
  une partie du roux reste au fond de la russe 
- La sauce à attachée

- Feu trop vif, sauce mal remuée

- La sauce à des grumeaux

- Roux pas assez froid

ASTUCES

- Assaisonner le lait avant de le faire bouillir permet une meilleure dissolution du sel.