LA SAUCE TOMATE

Le concentré de tomates peut être remplacé par 1,5Kg des tomates fraîches
Stocker la sauce au bain-marie à + 63 °C
 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Faire suer la garniture sans coloration.

- Bien mélanger et remuer à la spatule lors de l'adjonction de la farine.

- Après mouillement, remuer la sauce avec le fouet jusqu'à frémissement.

- Surveiller attentivement la sauce durant la cuisson.


MISE EN PLACE

 

    

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 1 LITRE DE SAUCE
       

Russe
Spatule en plastique

  

Bain-marie à sauce
 Chinois, louche
Pochon (petite louche)

  

 Carottes : 80 g
 Gros oignon : 80 g
Ail : 10 g

  

Beurre : 80 g
Farine : 40 g
    T. concentrée : 220 g
P. de porc salée : 80 g
Eau : 1,2 litres

  

Gros sel : P.M.
Poivre blanc : P.M.
Sucre semoule : P.M.



TECHNIQUE 


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Eplucher les légumes

 

 Préparer
un bouquet garni
Oter le germe de l'ail

  

   Tailler les lég. en dés  
de 5 mm. Écraser l'ail.
    Découenner et détailler
  en lardons la p. de porc

  

  Couper le beurre en
parcelles puis le mettre à
    fondre dans une russe.
 NB : le concentré de tomate peut être remplacé par des tomates fraîches.


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Faire suer lardons,
carottes et oignons.

 

Ajouter la farine ,mélanger et cuire légèrement.

 

  Adjoindre la tomate
concentrée.
    Cuire au four 5 minutes.


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Mouiller avec eau
 ou fond blanc.

  

 Porter à frémissement tout en remuant puis ajouter :
ail, b. garni, assaisonnement et une pincée de sucre

  

Nettoyer les bords intérieurs  
 

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Couvrir puis cuire au four à couvert à 170 °C  
      pendant 1h30 ou sur la plaque en cuisson lente

 

Retirer le bouquet garni.

 

 Passer la sauce au chinois
 sans trop fouler.
 

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Vérifier l'onctuosité
et l'assaisonnement.

 

Tamponner , couvrir
 puis réserver
  au bain-marie à + 63°C

                                LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La sauce est trop épaisse

- Trop réduite durant la cuisson, rajouter du liquide

- La sauce est trop pâle

- Un manque de concentré de tomates

- La sauce est trop acide

- Un léger manque de sucre
 

ASTUCES et REMÈDES
Lors de l'assaisonnement, ajouter une pincée de sucre pour atténuer l'acidité de la sauce.
Il est possible d'ajouter d'autres éléments aromatiques à la sauce (basilic, poivrons, fenouil)
Avant de la passer au chinois, la sauce peut être mixée avec la garniture.