LA SAUCE AMÉRICAINE / ECREVISSES

- Initialement cette sauce était réalisée avec  la préparation du "Homard à l'Américaine"
- Les étrilles peuvent être remplacées par des carapaces de crustacés.
- La sauce peut être adoucie en rajoutant un peu de crème.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Saisir vivement les étrilles.

- Bien piler les étrilles.

- Faire suer la garniture aromatique sans excès.

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

- Passer la sauce au chinois en foulant énergiquement.

 

MISE EN PLACE

 

 

 

MATÉRIEL

 

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
                 

 

 

 

 

Cocotte, russe,
spatule, écumoire
 

 

Bain-marie à sauce
 Chinois
 Pochon (petite louche)
Louche

 

Etrilles : 1.000 kg
Huile : 5 cl
Vin blanc : 20 cl
Cognac : 5 cl
Fumet de poisson : 1,5 l.
C. de tomate : 50 g

 

Gros oignon : 100 g
Carotte : 100 g
Echalotes : 50 g
Estragon : P.M.
Ail : 10 g - 1 B. garni
Tomate fraîche : 200 g
ou concentré de tomate

 

Sel fin : P.M.
Piment de Cayenne
(P. de Cayenne): P.M.
Beurre manié
Beurre : 50 g
Farine : 50 g

 

TECHNIQUE 

 

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Eplucher les légumes
Préparer le bouquet garni

 

Tailler oignon, échalote,
carotte en mirepoix

 

Concasser tomate
Ecraser l'ail

 

Couper les étrilles en 2

 

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

chauffer vivement l'huile

 

Ajouter les étrilles

 

Saisir les étrilles jusqu'à
ce qu'elles rougissent

 

Piler les étrilles

 

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

 

 

 

 

Ajouter la mirepoix

 

Laisser suer

 

Flamber au cognac

 

Ajouter le vin blanc
 Réduire de moitié

 

13

 

14

 

15

 

16

 

 

 

Mouiller au
 fumet de poisson

 

Ajouter la tomate taillée en cubes, l'ail écrasé, le bouquet garni et l'estragon
 

17

 

18

 

19

 

20

 

 

 

Assaisonner avec gros sel et Piment de Cayenne

 

Porter à frémissent puis écumer et dépouiller

 

21

 

22

 

23

 

24

 

 

 

Laisser mijoter
35 à 40 minutes

 

Passer  au chinois en foulant

 

Verser le fonds
 dans une russe

 NB. préparer le beurre manié pendant la cuisson de la sauce.
      Pour la liaison de la sauce, le beurre manié peut être remplacé par de la crème de riz.

 

25

 

26

 

27

 

28

 

 

 

Incorporer progressivement
le beurre manié

 

Vérifier l'onctuosité
et l'assaisonnement

 

Passer  au chinois

 

Tamponner la sauce
 Réserver à couvert
au bain-marie à + 63 °C
 

UTILISATIONS

 

- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles...

 

SAUCE ECREVISSES

POUR 1 LITRE DE SAUCE

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

 1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Écrevisses

g

800

 2- Châtrer les écrevisses > décortiquer à cru > récupérer les queues.

GARNITURE AROMATIQUE

 3- Concasser les coffres avec un couteau éminceur.

 4- Marquer la sauce en cuisson

MOUILLEMENT et LIAISON

   - Chauffer vivement l'huile > ajouter les coffres > saisir vivement puis :


PROPORTIONS et TECHNIQUE
COMME POUR LA
SAUCE AMERICAINE

     procéder comme pour la sauce Américaine.

 5- Laisser frémir 25 à 30 minutes.

 6- Confectionner le beurre manié.

 7- Passer la sauce.

 8- Lier la sauce.

UTILISATIONS

- Sauce d' accompagnement de certains crustacés, poissons pochés, quenelles...

 

LES SAUCES POISSONS ET CRUSTACES


Les veloutés 

Par réduction et fumet

et

Par réduction et sabayon
 

Fumet et fondue de lég.

Fumet et fonds

Crustacés