MISE EN PLACE

matériel

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

            2 russes

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : P.M.
 Thym et laurier : P.M.
 Vin rouge : 40 cl
 Fonds de veau lié : 80 cl
 Beurre : 40 g + 20 g

TECHNIQUE 

1

2

3

4

Eplucher les échalotes
Concasser le p. en grains

Ciseler les échalotes

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, mignonnette,
le thym et le laurier

5

6

7

8

Ajouter le vin rouge

Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

Ajouter le fonds de veau
 lié à la réduction

9

10

11

12

Porter à frémissement puis dépouiller si nécessaire
Laisser cuire pendant 10 minutes

Passer la sauce
au chinois

Vérifier la consistance
et l'assaisonnement

13

14

15

16

Monter la sauce au beurre, ne plus faire bouillir

Débarrasser la sauce dans
 un bain-marie puis la
tamponner

Réserver la sauce
au bain-marie