MISE EN PLACE

matériel

INGRÉDIENTS
 POUR 8 personnes

            2 russes

Bain-marie à sauce
Chinois
Pochon (petite louche)

 Echalotes : 50 g
 Poivre en grains : P.M.
 Thym et laurier : P.M.
 Vin blanc : 20 cl
Crème épaisse : 40 cl
Moutarde à l'ancienne : 30 g

TECHNIQUE 

1

2

3

4

Eplucher puis ciseler
les échalotes
Concasser le p. en grains

Réunir dans une russe : échalotes ciselées, vin blanc et poivre mignonnette
Porter à ébullition puis laisser réduire de 9/10e

5

6

7

8

Ajouter la crème épaisse
puis laisser cuire 5 minutes

Passer la sauce

Ajouter la moutarde à l'ancienne puis ne plus
faire  bouillir la sauce
Débarrasser la sauce dans un bain-marie puis la tamponner