PÂTE DE VOLAILLE

 RECOMMANDATIONS
 

- Le hachage et les mélanges fragilisent la farce d'ou la réaliser
   en respectant rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

- Parfaite fraîcheur des denrées.     

- Parer et dénerver parfaitement les viandes.

- Pour un bon équilibre des farces, respecter les proportions des viandes.

- Peser les denrées avec précision.

- Les denrées doivent être bien froides avant d'être travaillées.

- Ne pas faire chauffer la farce dans le  robot.

- Utiliser si possible un robot réfrigérant.
 

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

INGREDIENTS

MATERIEL

Poulet P.A.C :

1,200 Kg

1 planche

Echine de porc :

250 g

1 couteau à désosser

Foies de volaille :

200 g

1 couteau éminceur

Gorge de porc :

250 g

2 bassines

Echalotes :

30 g

1 hachoir à viande

Lard gras :

100 g

  1 terrine

Sel nitrité :

18 g au kg

Quatre épices :

4 g au kg

Cognac :

5 cl

Vin blanc :

20 cl

Œufs (facultatif)

2 pièces

Bardes de lard :

300 g

Nb : 18 g de sel nitrité et 4 gr de 4 épices pour 1 kg de viande.

 1- Préparer la chair de volaille
   - Parer,  dégraisser puis dénerver la chair de volaille.
   - Couper la chair en  bâtonnets.
   - Peser et mettre les bâtonnets dans une plaque.
   - Assaisonner puis ajouter vin blanc et  Cognac.
   - Filmer puis entreposer au froid.
  2- Préparer et mettre à mariner les autres denrées
   - Éplucher,  laver puis  ciseler les échalotes
   - Parer,  dégraisser puis dénerver les morceaux.
   -Trier les foies de volaille.
   - Couper la gorge de porc en gros dés.
   - Ajouter les foies et les échalotes.
   - Peser le tout et mettre les dés dans une calotte.
   - Assaisonner avec le sel épicé.
   - Mélanger délicatement le tout.
   - Ajouter les 2/3 de vin blanc et Cognac restant.
   - Filmer la calotte.
    - Réserver au frais 24 heures au minimum.

  - Couper l'échine de porc en gros dés.
  - Peser l'échine et la mettre dans une calotte.
  - Assaisonner avec le sel épicé.
  - Mélanger délicatement le tout.
  - Ajouter le restant de vin blanc et Cognac.
   - Filmer la calotte.
   - Réserver le tout au frais 24 heures au minimum.
  3- Hacher la préparation 2
   - Hacher l'échine de porc à la grosse grille, la gorge
   de porc et les foies de volaille à la grille fine.
   - Terminer la farce au robot.
                    
          
 4- Finition de la farce
  - Ajouter les œufs.
  - Vérifier assaisonnement.
  - Utiliser aussitôt.

GARNISSAGE ET CUISSON DU PATE

    1- Tapisser l'intérieur de la terrine avec la barde de lard.
    2- Conserver un morceau pour recouvrir la terrine.
    3- Disposer une couche de farce au fond de la terrine.
    4- Répartir sur la farce la moitié des lanières.
    5- Remettre une couche de farce puis de lanières.
    6- Terminer avec une couche de farce
    7- Tasser la farce avec le dos de la main.
    8- Couvrir le dessus avec de la barde puis couvrir.
    9- Cuire le pâté de volaille
      - Poser le pâté dans une petite plaque à bords hauts.
      - Verser dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine.
      - Faire frémir sur le fourneau.
      - Mettre au four à la  température de 110 °C pendant 2h 30 environ.
      - Vérifier la cuisson avec une sonde  68 à 70 °C à cœur.                      
 10 - Au terme de la cuisson :
      - Sortir le pâté du four.
      - Retirer le couvercle et mettre sous presse (planchette + un poids)
      - Mettre le pâté sur un plat à débarrasser.
      - Maintenir au frais jusqu'à refroidissement et réserver au froid.