ppstyle

COMMENT CHOISIR LE FOIE ?
Un foie d'oie doit peser entre 600 et 700 grammes et doit être d'une couleur uniforme très légèrement rosé clair.
Un foie de canard se choisira plus petit aux alentours de 400 à 550 grammes et d'une teinte beige très clair.

COMMENT DISTINGUER UN FOIE D'OIE D' UN FOIE DE CANARD ?
Les lobes du foie de canard sont plus arrondis aux extrémités que ceux de l'oie plus pointu.

DIFFÉRENTES CATÉGORIES

	FOIES GRAS DE CANARD		FOIES GRAS D'OIE
	Classe A Extra Classe B Extra Classe 1er choix Classe 3e choix	0.450 à 0.900 Kg 0.250 à 0.500 Kg 0.200 à 0.800 Kg 0.100 à 0.600 Kg	Classe A Extra Classe 1er choix C Classe 3e choix Foie d'oie gros	0.450 à 0.950 Kg 0.200 à 0.900 Kg 0.200 à 0.800 Kg 1.100 à 1.500 Kg

COMMENT LE PRÉPARER ?
Il existe plusieurs recettes qui donnent de très bons résultats mais c'est la qualité du foie qui est très importante.
NB : à défaut de sel nitrité, le remplacer par une pincée de sucre semoule.
Attention !! préparations à travailler dans de parfaites conditions d'hygiène, à stocker au froid au terme de leur cuisson
et à consommer rapidement.
NB : lors de la préparation des foies, on peut rajouter un petit filet de Grand Marnier pour en ôter l'amertume.

COMPOSITION			TECHNIQUE DE RÉALISATION
Foie gras Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	600 10 2 2 3	g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis. 2- Mariner le foie. Reconstituer le foie > assaisonner > mettre à mariner 24 h à + 4°C. 3- Mouler et pocher le foie. Mettre le foie dans les verrines ou terrines sans laisser de vide. 4- Cuire les foies. (au bain-marie) En verrine de 0.250 Kg > 55 minutes à 70°C. puis 5 minutes à 75°C. En terrine : cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé Température du four : 100°C - du bain-marie : 70°C - temps : 35 minutes.
AU TORCHON ET MARINE ou EN DIRECT (8 à 10 portions)
Foie gras Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	600 10 2 2 3	g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis. 2- Façonner le foie. Donner au foie la forme d'un boudin d'un diamètre de 5 cm environ. Rouler le foie hermétiquement dans un film tout en lui donnant une forme régulière. Mettre le foie dans un torchon > ficeler aux extrémités ainsi que tous les 2 à 3cm sur l'ensemble du boudin. 3- Pocher le foie. Plonger le foie dans l'eau frémissante > laisser pocher 5 minutes > couper le feu > laisser tirer 30 minutes puis sortir le foie et le mettre dans de l'eau avec des glaçons pour le bloquer. Ôter le torchon > envelopper dans du papier aluminium > réserver au froid. NB : Le foie peut être traité en direct sans être mariné. Avec cette technique l'adjonction d'alcool devient facultative. D'autre part, il peut être roulé directement dans un torchon et poché dans un fond de volaille bien corsé, puis reconditionner dans un film une fois bien refroidi.
CONFIT DE CANARD ET FOIE GRAS EN TERRINE (8 à 10 portions)
Foie gras de canard Confit de canard Sel fin Sel nitrite Poivre blanc Alcool (Armagnac, Cognac, Marc de Gewurtz.)	400 400 8 2 2 3	g g g g g cl	1- Dénerver le foie. Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes. Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis. 2- Mariner le foie. Reconstituer le foie > assaisonner > mettre à mariner 24 h à + 4°C. 3- Monter la terrine. Chemiser la terrine avec un film alimentaire. Désosser et émietter légèrement les cuisses de canard > disposer la moitié du confit au fond de la terrine > couvrir avec la moitié du foie > rajouter une couche de confit > compléter la terrine avec le restant du foie. cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé > 40 minutes à 100°C. 4- Mettre la terrine sous presse. Au terme de la cuisson, sortir la terrine du bain-marie et poser sur celle-ci une deuxième terrine remplie d'eau en donnant une légère pression. NB : la terrine peut être garnie avec du jeune blanc de poireau préalablement cuit.