LA TERRINE ORDINAIRE

- Le hachage et les mélanges fragilisent  la farce d'ou la réaliser en respectant.
   rigoureusement les conditions d'hygiène.
- Travailler dans une zone froide et dans de parfaites conditions d'hygiène.
- Entreposer au froid les appareils avant de les utiliser.
- Laver et désinfecter tous les accessoires avant et après utilisation.

MISE EN PLACE

Pour 10 à 12 portions

INGREDIENTS

MATERIEL

Epaule de veau :

400 g

1 planche

Echine de porc :

400 g

1 couteau à désosser

Gorge de porc :

100 g

1 couteau éminceur

Echalotes :

30 g

2 bassines

Lard gras :

100 g

1 hachoir à viande

Sel nitrité :

18 g au kg

Quatre épices :

4 g au kg

Cognac :

5 cl

Vin blanc :

20 cl

Œufs (facultatif)

2 pièces

Pistaches  :

50 g

Bardes de lard :

300 g

NB : 18 gr de sel nitrité et 4 g de 4 épices pour 1kg de viande. 

TECHNIQUE DE FABRICATION

Préparation de la farce à faire la veille

Préparer la viande pour le décor

1

2

3

4

Ciseler les échalotes

Parer, dénerver la viande

Couper en dés réguliers
la moitié du porc et du veau
ainsi que le lard gras

Peser l'ensemble, mettre
 les dés dans une bassine
puis ajouter le sel

5

6

7

8

Ajouter les 4 épices, la moitié du Cognac et a moitié du vin blanc

Filmer puis réserver au
frais pendant 24 heures

Préparer  la viande pour la farce

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10

11

12

Couper le restant de la viande ainsi que la gorge de porc en gros dés puis peser l'ensemble.
Mettre le tout dans une bassine puis ajouter : le sel nitrité, les 4 épices, échalotes ciselées, le restant de Cognac et de vin blanc.
Mélanger le tout, filmer puis réserver au frais pendant 24 heures

Confection de la terrine

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Tapisser la terrine avec
la barde de lard

Passer la viande pour la farce au hachoir (grille fine) puis éventuellement au cutter si
vous voulez obtenir une farce très fine

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20

Ajouter les dés de viande, les œufs, les pistaches
puis mélanger le tout

 Remplir la terrine de moitié, tasser la farce. Compléter la
terrine avec le restant de farce en la tassant. Terminer avec
quelques brisures de feuilles de laurier  et une brindille de thym.