LES CUISSONS

1- DÉFINITION DE LA CUISSON

C'est l'opération qui par l'action de la chaleur,  transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition et la valeur nutritionnelle
 des aliments  dans le but  de satisfaire les sens visuels, olfactifs et visuels.
Elle permet notamment de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure  garantie sanitaire.           

 

 2 - LES DIFFÉRENTS TYPES DE CUISSON
Elles sont classées en trois types selon les modifications physico-chimiques que subissent les aliments par les différentes techniques de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- LES cuissons
 sans échange
 (par concentration)

2- LES cuissons AVEC échange
 (par diffusion)

3- LES cuissons combinées
 (par concentration puis diffusion)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les éléments nutritifs
restent à l'intérieur  de la pièce en traitement

Mouillement à l'eau froide
Pendant la cuisson, les éléments nutritifs s'échappent
 en partie des pièces en traitement

                  Association des deux phénomènes
Concentration par rissolage       Diffusion lors du mouillement
 



3 - Les modes de cuisson



Griller

   Rôtir  



Poêler

   Frire

 

 

 

   
 		        
  Braiser
    LES Ragoûts

départ liquide froid     Sauter meunière  


4 - Les EFFETS DE LA CUISSON SUR LES ALIMENTS