Sommaire5

		Les termes culinaires
		Les liaisons

		LES PRECUISSONS
		Départ liquide froid ou liquide bouillant
		Blanchir - suer - raidir - rissoler

		LES CUISSONS
	1	SANS ECHANGE (par concentration)

		Rôtir
		Principes en images
		LES RECETTES en images
		viande blanche ( carré d'agneau)
		viande blanche ( filet de veau)
		viande rouge ( contrefilet)
		volaille ( le poulet )
		Poêler
		Principes en images
		LES RECETTES en images
		viande blanche (carré de porc)
		volaille ( la pintade)
		Griller
		LES RECETTES en images
		Viande rouge (contrefilet)
		Viande rouge (Côte de bœuf)
		Poissons plats (la sole portion)
		Volaille (le poulet)
		Légumes (aubergine, ch. de Paris, tomate)
		Sauter meunière
		Principes en images
		LES RECETTES en images
		Côtes de veau
		Filets de poisson
		Pavés de poisson panés
		Truite
		Sauter avec sauce
		Principes
		LES RECETTES en images
		Steak au poivre (viande rouge)
		Escalopes à la crème (viande blanche)
		Poulet sauté (volaille)
		Sauter MINUTE
		Emincé de bœuf aux champignons
		Sauter (Légumes, fruits, œufs)
		Principes
		LES RECETTES en images
		Artichauts (fonds)
		Champignons de Paris
		Endives
		Fruit ( poire)
		Omelette roulée
		Pommes château
		Pommes miettes
		Pommes sautées à cru
		A L'UNILAtérale
		Pavé de saumon aux fines herbes Aux petites graines
		Frire
		LES RECETTES en images
		Pommes de terre (féculent)
		Beignets de chou-fleur (légume cuit)
		Beignets de fruits (fruit )
		Betterave rouge (légume cru)
		Gambas (crustacé)
		Départ liquide bouillant
		Principes
		LES RECETTES en images
		Artichauts (fonds )
		Champignons de Paris
		Laitues (blanchir)
		Légume vert (haricots verts)
		Pâtes ( exemple : spaghetti)
		Riz créole
		Riz pilaf
		Vapeur

		Principes

	2	LES CUISSONS AVEC ECHANGE (par diffusion)

		Départ liquide froid
		Principes
		LES RECETTES en images
		Blanquette de veau
		Lardons (blanchir)
		Pommes de terre à l'anglaise
		A court - mouillemenT
		Principes
		LES RECETTES en images
		Pavé de poisson aux champignons

	3	LES CUISSONS COMBINées (concentration puis diffusion)

		Ragoûts ( fricassées, civets, ...)
		Principes en images
		LES RECETTES en images
		Estouffade de bœuf
		Fricassée de veau
		Fricassée de volaille
		Braiser
		Principes en images
		LES RECETTES en images
		Viande blanche (filet de porc)
		Viande rouge (paleron)
		Légume (endives)
		Légume vert (laitue)
		Étuver / Glacer
		Principes
		Etuver une Julienne de légumes
		Carottes glacées
		Petits oignons glacés


		LES CUISSONS spécifiques
		Rôti / Vapeur
		Pocher / rôtir
		En papillote
		Cuisson au bain-marie
		Mets en croûte de pâte
		Mets en croûte (diverses)


		Les petites garnitures
		Les lardons
		Les champignons de Paris
		Les croûtons
		Les petits oignons