PP8

ASSAISONNEMENTS - MOUILLEMENT - GARNITURE AROMATIQUE - FINITION

Huile
Beurre (facultatif)
Vin blanc ou eau
F. brun de veau ou eau
Sel fin et poivre blanc : PM

Mirepoix de 0,5 cm
Carotte et gros oignon
(pour rôti de veau et volaille)
Ajouter la mirepoix après
1 heure de cuisson

Thym, romarin, ail
(pour le jus d'agneau)
Ajouter ces ingrédients lors
de la confection du jus

Cresson
(accompagnement)

- Pour les viandes blanches et rouges, le beurre est facultatif.


BESOINS EN MAtériel


Four	Sonde thermique	Plaque à rôtir Fourchette Pochon (petite louche)	Plaque + grille	Bain-marie Chinois
PM : pour mémoire.

1 - préparation puis MISE EN CUISSON

VIANDES ROUGES Contrefilet rôti


1- Chauffer le four à 250 - 270 °C	2- Assaisonner la pièce puis la disposer sur ses parures	3- Arroser la pièce avec un peu d'huile	4- Saisir à four très chaud, puis réduire le four à 200 - 220 °C.	5- Arroser la pièce fréqu- emment et la retourner sans la piquer

VIANDES BLANCHES Filet de veau - Carré d' agneau


	1- Assaisonner la pièce puis la disposer sur ses parures	2- Arroser la pièce avec un peu d'huile	3- Ajouter quelques parcelles de beurre puis mettre en cuisson	4- Arroser la pièce fréqu- emment et la retourner sans la piquer

Chauffer le four à 200 - 220 °C	VOLAILLES Poulet rôti


1- Assaisonner la volaille puis la disposer sur les abatis	2- Mettre la volaille dans la plaque sur le flan puis la badigeonner d'un filet d'huile	3- Déposer les parcelles de beurre sur la volaille puis mettre en cuisson	4- Retourner la pièce sans piquer dans la chair	5- Arroser la volaille fréquemment

A POINT DE CUISSON L'à point de cuisson peut se contrôler avec un thermomètre sonde - Viandes saignantes : 45 à 55 °C à cœur. - Agneau : 55 à 60 °C à cœur. - Viandes à point : 55 à 60 °C à cœur. - Volailles, veau et porc : 65 °C à cœur

Pour une cuisson en basse température : positionner le four à 100 ° C puis doubler le temps de cuisson.

2- Débarrasser la pièce puis CONFECTIONNER DU JUS


6- Débarrasser la pièce sur grille ; la couvrir légèrement puis la réserver au chaud		7- Pincer les sucs	8- Dégraisser la plaque	9- Déglacer la plaque à l'eau ou au vin blanc


10- Laisser réduire	11- Ajouter le fonds clair ou à défaut de l'eau. Cuire 5 minutes	12- Passer le jus	13- Vérifier l'assaisonnement du jus	14- Réserver la sauce au bain-marie