GIGOT D' AGNEAU RÔTI - HARICOTS BLANCS A LA LYONNAISE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

2,500

  2- Blanchir les haricots blancs.

Huile

cl

5

  3- Préparer la garniture aromatique pour la cuisson des haricots

Beurre

g

50

  4- Marquer les haricots en cuisson > saler à mi-cuisson.

      Tps de cuisson : 1 heure 15 environ ou 35 minutes sous pression.

Ail

g

 10

  5- Habiller le gigot d'agneau.

Eau ou jus d'agneau

 40

  6- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C - 60 minutes avant de le servir 

Thym en branche

      Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur.

    - Hacher le persil.

Haricots blancs

    -Trier le cresson.

Garniture aromatique

  7- Finition des haricots blancs

Gros oignons

150

    - Ciseler les oignons > faire blondir 2 à 3 minutes au beurre sans donner

Beurre

100

  de coloration > ajouter les haricots > mélanger > vérifier assaisonnement.

Persil

  8- Confectionner le jus de rôti.

DRESSAGE et FINITION  

     Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

Gros sel, sel fin

PM

     Gigot : sur plat long plat.

Poivre blanc

PM

     Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

F. de laurier, clou de girofle.

     Haricots : en légumiers.

     Jus : en saucière.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un  légume ou un autre féculent.

GIGOT D' AGNEAU RÔTI PERSILLE - RATATOUILLE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes et  trier le cresson.

Gigot d'agneau (v. blanche)

 kg

2,500

  2- Habiller le gigot d'agneau > réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Confectionner la persillade.

Beurre

g

50

    - Ail et persil >  hacher   -   Faire la mie de pain 

    - Mélanger > mie de pain ail et persil, avec un peu d'huile d'olive > réserver.

  4- Tailler les légumes pour la ratatouille

    - Aubergine, courgettes, gros oignons > en cubes de 2 cm de section.

    - Poivrons > couper en carrés de 2 cm de diamètre. 

    - Ail >  hacher  

    - Tomates > monder > concasser grossièrement.

Ail

gr

 10

  5- Rôtir le gigot à 200 - 230 °C -  60 minutes avant de le servir.  

Eau ou jus d'agneau

 40

       Temps de cuisson: 40 à 45 minutes environ ou 55 à 60 °C à coeur.

Thym en branche

      NB : sortir le gigot du four au bout de 35 minutes > appliquer la persillade

      sur le gigot en pressant fortement > remettre au four 10 minutes.

Aubergines

  6- Marquer la ratatouille en cuisson    

Courgettes

600

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle > saisir en deux ou trois fois les 

Poivrons

300

       légumes sauf les tomates et l'ail. Les transvaser au fur et à mesure 

Gros oignons

200

      dans un sautoir > ajouter tomates, ail haché et herbes de Provence.

Ail

50

    - Assaisonner > mélanger le tout > cuire  à couvert à feu modéré 

Tomates

400

      pendant 25 à 30minutes environ en remuant fréquemment.

Huile d'olive

10

    - Vérifier assaisonnement en fin de cuisson.

Herbes de Provence

   7- Confectionner le jus de rôti.

PRESENTATION

 DRESSAGE et FINITION  

       Passer le gigot au four pendant 5 minutes  avant de le servir.

       Gigot : sur plat long plat.

Gros sel, sel fin

PM

       Cresson : en bouquet à l'extrémité du plat.

Poivre blanc

PM

       Ratatouille : en légumiers.

       Jus : en saucière.

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.