CARRES D' AGNEAU RÔTIS  (4 x 6 côtes) - GRATIN DE LEGUMES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes +  Trier le cresson.

Carrés d'agneau (3 côtes / P.)

 kg

2,500

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Confectionner la persillade

Beurre

g

50

    - Ail et persil >  hacher 

ÉLÉMENTS DU GRATIN

    -  Tomates > monder  > couper en tranches.

Tomates

800

    -  Courgettes et aubergines > émincer en sifflet >  faire légèrement

Courgettes

  800

      sauter à l'huile d'olive > égoutter > réserver.

Aubergines

800

    - Huiler deux plats à gratin > assaisonner les légumes et  ranger

Huile d'olive

100

      les tranches en les alternant et les chevauchant aux 3/4 >  parsemer

Herbes de Provence

      avec l'ail haché > ajouter herbes émiettées >  saupoudrer 

Gruyère râpé

80

      de gruyère râpé > cuire à 220°C  - 25 à 30 minutes environ.

PRÉSENTATION

  5- Rôtir les carrés 35 minutes  avant de les servir.   

Cresson

1/2

      Temps de cuisson : 18 à 20 minutes environ.

ASSAISONNEMENT 

               DRESSAGE et FINITION  

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

   PM

Feuilles de laurier

Quelques critères d' achat pour la viande

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

CARRES D' AGNEAU  PERSILLES  (4 x 6 côtes)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes +  Trier le cresson.

Carrés d'agneau (3 côtes / P.)

 kg

2,500

  2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)

Huile

cl

5

  3- Préparer les ingrédients de la persillade

Beurre

g

50

    -  Hacher l'ail très finement.

CROUTE D' HERBES

    - Hacher finement les herbes.

Prévoir 15 g d'herbes environ

    - Confectionner la mie de pain.

Persil 

PM

    - Réunir tous les éléments dans une calotte.

Thym frais

   PM

    - Lier l'ensemble avec l'huile d'olive

Romarin 

PM

  4- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir.  

Ail (gousses)

5

      Temps de cuisson : 20 minutes environ.

Pain de mie

150

      Sortir les carrés du four au bout de 15 minutes de cuisson.

Huile d'olive

5

      Appliquer la persillade sur la partie extérieure des carrés

PRÉSENTATION

      Remettre au four les carrés pendant 5 minutes.

Cresson

1/2

  5- Confectionner le jus et terminer les carrés

ASSAISONNEMENT

    - Débarrasser les carrés > les laisser reposer les carrés 5 minutes.

Gros sel, sel fin, poivre blanc,

g

   PM

     DRESSAGE et FINITION  

Feuilles de laurier

PM

      Carrés : sur plat long plat.      

Quelques critères d' achat pour la viande

 Pour accompagner votre plat d'un  légume  d'un  féculent.

APPELLATION

COMPOSITION

TECHNIQUE DE RÉALISATION

Carrés d'agneau
aux primeurs

Pommes de terre
Carottes
Navets
Petits pois
Haricots verts
Petits oignons
Huile
Beurre 
Persil

800
600
600
200
200
150
5
100
50

g
g
g
g
g
g
cl
g
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)
3- Préparer et cuire la garniture primeurs.
    Tourner >  glacer à blanc carottes et navets.
    Tourner > blanchir > sauter pommes cocotte.
    Cuire à l'anglaise haricots verts et petits pois.
4- Rôtir les carrés 35 minutes  avant de les servir. 
    Dresser les légumes en bouquets autour du des carrés ou côtes.

Carrés d'agneau
à la Dijonnaise

El. pour paner :
Pain de mie
Moutarde
Huile d'olive
El. de la sauce :
Beurre
Échalotes
Vin blanc
Crème
Moutarde

150
50
5

80
50
40
20
50

g
g
g

g
g
cl
cl
g

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.
2- Habiller les carrés (ne garder que l'os des côtes)
3- Confectionner la sauce
    Ciseler les échalotes > les faire suer au beurre > ajouter vin  
    blanc > réduire de 3/4 > ajouter fond de veau > laisser réduire >
    Rajouter la crème > porter à ébullition > compléter avec moutarde
    > ne plus faire bouillir > vérifier assaisonnement.
4- Faire la mie de pain.
5- Rôtir les carrés 25 minutes  avant de les servir.
    Badigeonner avec moutarde et couvrir de mie pain liée à l'huile
    d'olive la partie extérieure des carrés après 14 minutes de cuisson 
     > remettre à cuire 8 minutes environ.