RECETTES

AGNEAU

CANETONS

POULET

PORC

VEAU


Épaule,  gigot

Aux  légumes

Aux fruits

Jambonnettes

Échine ou longe

Longe, carré

POÊLER

Principe de la technique poêler

Poêler : cuire un aliment au four à couvert, avec un corps gras et une garniture aromatique.
Cette technique de cuisson s'applique principalement aux grosses pièces
L'aliment poêlé est accompagné d'une sauce.

        AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Arroser fréquemment la pièce durant la cuisson.

- Ne pas piquer la pièce durant le poêlage.

- Ne pas dégraisser avant de réaliser le fond de poêlage.
 

BESOINS EN MAtériel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Four

 

Cocotte en fonte ou en inox

 

Pochon (petite louche)
Fourchette
Chinois - Bain marie

 

DENrées - ASSAISONNEMENTS  -  GARNITURE AROMATIQUE  -  MOUILLEMENT 

 

Contrairement aux autres modes de cuisson, le principe de celle-ci est quasi similaire quel que soit l'aliment traité
             

 

 

 

Exemple : volaille ou viande

 

Gros oignon, carotte
taillés en paysanne de
4 mm d'épaisseur
tomate en quartiers
Bouquet garni

 

 Beurre
 Sel fin et p. blanc : PM
 Vin selon recette 
Fonds brun de veau
ou de volaille lié

 PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE 
 
Exemple : la pintade
 

Temps de cuisson :  1 heure 15 environ

1

2

3

4

 

 

 

Eplucher les légumes

  

Tailler carotte et oignon
en paysanne de 5 mm
d'épaisseur
Tomate en quartiers
Préparer le bouquet garni

  

Mettre l'huile à chauffer
dans la cocotte

  

Assaisonner la volaille


5

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7

8

 

 

 

 Rissoler la volaille sur toutes ses faces

  

Retirer la volaille et
mettre carotte et oignon
au fond de la cocotte


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11

12

 

 

 

Poser la volaille sur
la garniture aromatique

 

Ajouter le beurre
en parcelles

 

Couvrir hermétiquement

 

Mettre au four à 200°C


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15

16

 

 

 

Adjoindre la tomate et
le bouquet garni après
15 minutes de cuisson

 

Remettre au four
 pendant 1 heure

 

Arroser fréquemment la
 volaille durant la cuisson

 

Débarrasser la volaille
Couvrir puis la
réserver au chaud
 

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19

20

 

 

 

Pincer les sucs

 

Déglacer au vin blanc
Laisser réduire

 

Ajouter le fonds brun
Laisser cuire 10 minutes

 

Dégraisser la sauce

 

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Vérifier l'assaisonnement

 

Passer la sauce au chinois
sans fouler puis la réserver
au bain-marie à  63 °C

 

Débrider la volaille

 

Dresser la pintade entière
ou découpée sur plat
 ou en cocotte
La sauce en saucière
NB : si la volaille est dressée en cocotte elle peut être glacée (même technique que pour le carré de porc) entourée d'une garniture.

 

TEMPS MOYEN DE CUISSON AU KG POUR DES PIÈCES PRÊTES A CUIRE

- Contre filet : 30 à 40 minutes
- Carré d'agneau : 20 à 25 minutes
- Carré de porc : 1heure environ
- Carré de veau : 1h15 environ

- Rôti de porc : 50 minutes à 1heure
- Rôti de veau : 1heure environ
- Volaille de 1,2kg : 55 à 60 minutes