NOIX ST JACQUES A LA PROVENCALE - TAGLIATELLES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.

Noix St Jacques de 25 g

 p

40 

  2- Préparer les éléments d'appellation.

Huile d'olive

 cl

5

    - Confectionner la fondue de tomate.

Beurre

 g

50

    -  Persil, ail et  basilic  > hacher.

FONDUE DE TOMATE

  4- Cuire les tagliatelles. Temps de cuisson: 5 minutes environ.

Beurre

 g

80

  5- Sauter les noix St Jacques

Tomates

g

600

    - Faire chauffer l'huile dans une poêle > assaisonner les noix 

Huile d'olive

cl

5

      > les mettre dans l'huile bien chaude > laisser cuire 30 secondes  

Échalotes

g

40

      sur chaque face > ajouter > beurre, ail, persil et la moitié de fondue 

Persil

g

50

      de tomate. Mélanger le tout délicatement > ne plus faire cuire.

Ail

g

50

  6- Finition des pâtes    

Herbes de Provence

g

PM

    - Réchauffer les pâtes en chauffante  > lier au beurre  > ajouter basilic

Bouquet garni

b

1

      > mélanger délicatement > vérifier assaisonnement.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

Pâtes

g

400

  DRESSAGE et FINITION    

Beurre

g

100

      Sur assiette de préférence.

Basilic

b

1/2

      Noix St Jacques légèrement en dôme.

  ASSAISONNEMENT

      Tagliatelles en forme de nid.

Sel fin

PM

      Ajouter une pointe de fondue de tomate.

 Poivre blanc

PM

      NB :si vous envisagez des pâtes fraîches.

NOIX ST JACQUES AUX LARDONS - POUSSES D' EPINARDS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      ÉLÉMENTS PRINCIPAUX  

  1- Préparations préliminaires.

Noix St Jacques de 25 g

 p

40

  2- Préparer les éléments d'appellation.

Vinaigre Balsamique  

 cl

5

    - Poitrine de porc > découenner > ôter cartilage > couper en petits les

Fond de veau clair

 cl

10

       lardons > blanchir > réserver au frais.

Beurre

 g

50

    - Ciboulette > ciseler.

 ÉLÉMENTS D'APPELLATION

    - Champignons > essuyer > escaloper > sauter rapidement à l'huile 

Poitrine de porc fumée

g

250

       > réserver au chaud.

Champignons de Paris

g

250

  3- Sauter les épinards

Huile

cl

5

    - Faire fondre le beurre dans un sautoir > frotter avec une fourchette

Ciboulette

b

1/2

       la gousse d'ail au fond du sautoir > ajouter les épinards > mélanger

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      > assaisonner + une pointe de muscade >  cuire 2 à 3 minutes.  

Épinards 

400

  4- Sauter les noix St Jacques   

Beurre

100

    - Dans une poêlé, faire sauter les lardons, puis les retirer avec une

Ail (gousse)

g

 1

      écumoire et les rajouter aux champignons > réserver au chaud.

    - Assaisonner et faire sauter les noix dans la graisse des lardons >

Sel fin

PM

      retirer les noix > déglacer au vinaigre > laisser réduire de 4/5 > ajouter

 Poivre blanc

PM

      fond de veau clair > laisser réduire > monter la sauce au beurre.

Noix de muscade

PM

DRESSAGE et FINITION 

     Sur assiette de préférence.

     Mettre un lit d'épinards au centre de l'assiette.

     Mettre à côté des épinards quelques champignons et lardons.

     Disposer les noix sur les épinards > saupoudrer de ciboulette.    

    Cordon de sauce autour des épinards.