ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires   

Filet mignon de porc

Kg

1.200

  2- Préparer la viande

Farine

g

50

    - Parer > détailler les filets mignons (2 pièces par personne) > réserver au frais.

Huile

cl

5

  3- Tailles des légumes

Beurre

g

50

    - Ciseler les échalotes > réserver au frais.

ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Tailler en julienne > carottes, céleri rave et poireau.

Beurre 

g

100

    - Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

Échalotes

g

50

  4- Préparer la garniture d'accompagnement

Calvados

cl

5

   - Cuire les spaghetti > rafraîchir > réserver.

Crème

cl

30

    - Etuver la julienne de légumes > réserver au chaud.

Fond brun de veau lié

cl

70

  5- Éplucher > tailler pomme en brunoise > filmer réserver.

Pomme fruit

g

200

  6- Cuire les mignons de porc   (voir viande rouge)

ELEMENTS DES SPAGHETTI

  7- Confectionner la sauce

Spaghetti

g

400

    - Suer les échalotes > déglacer au calvados > réduire > rajouter la crème

Beurre

g

100

       > réduire de moitié > rajouter le fond brun de veau > réduire légèrement.

Carottes

g

200

    - Vérifier consistance et assaisonnement > passer au chinois.

Céleri rave

g

200

    - Rajouter la brunoise de pomme > réserver au chaud.

Poireaux

g

300

  8- Terminer les spaghetti

ASSAISONNEMENT

    - Réchauffer les spaghetti en chauffante > lier au beurre.

Gros sel

g

PM

    - Rajouter la julienne de légumes > mélanger délicatement.

Sel fin

g

PM

  9- Dresser

Poivre blanc

g

PM

    - Médaillons : en bi-métal ou plat rond creux > napper de sauce > rajouter

FINITION

       quelques pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/4

    - Spaghetti : en légumier