Poulets de 1,200kg

p

2

  2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.

Beurre

g

80

  3- Préparer tous les légumes

Farine

g

80

    - Pommes de terre > lever à l'aide d'une cuillère lever les légumes.

GARNITURE D'APPELALTION

    - Échalotes > ciseler.

Échalotes

g

50

    - Estragon et persil > hacher.

Champignons de Paris

g

250

    - Champignons de Paris > essuyer > réserver.

Cognac

cl

4

  4- Sauter les quarts de poulet à couvert

Vin blanc

cl

10

       Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

80

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Beurre

g

20

  5- Marquer les pommes noisettes en cuisson

Estragon (botte)

cl

1/4

    - Rincer les pommes noisettes > les blanchir > égoutter sans rafraîchir.

Cerfeuil (botte)

b

1/4

    - Chauffer de l'huile dans une sauteuse ou poêle > saisir et rissoler 

GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT

       les pommes sur feu vif > terminer la cuisson au four à 240°C pendant 

Pommes de terre 

kg

2,500

       10 à 15 minutes environ > égoutter l'huile > ajouter beurre > assaisonner

Huile

cl

8

       > réserver au chaud sans les couvrir.

Beurre

g

50

  6- Confectionner la "sauce chasseur" dans le récipient de cuisson des poulets.

Persil

g

20

    - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

ASSAISONNEMENT

      > réserver au chaud à couvert.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Émincer les champignons > faire sauter une à deux minutes > ajouter échalotes

Poivre blanc

g

PM

      ciselées > laisser suer > flamber Cognac > déglacer vin blanc > laisser réduire.

REMARQUE

    - Ajouter fond brun de volaille lié > laisser réduire quelques minutes.

 Réchauffer les quart de volaille dans
la sauce s'ils sont dressés dans des
 plats creux ou à sabot.
 
 


                 

  7- Terminer la sauce chasseur

    - Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce.

    - Monter la sauce au beurre > ajouter les 2/3 de l'estragon et du cerfeuil hachés.

  8- Dresser

     - Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout sans faire.

       bouillir la sauce > parsemer le tout avec le restant d'estragon et de cerfeuil.

     - Dresser les pommes noisettes en légumiers > saupoudrer de persil haché.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

Poulets de 1,200kg

p

2

  2- Habiller > découper les poulets > réserver au frais.

Beurre

g

80

  3- Préparer la garniture d'appellation

Farine

g

80

    - Tomates > monder  > concasser.

GARNITURE D' APPELLATION

    - Ail  > hacher.

Ail

g

20

    - Basilic > hacher.

Vin blanc

cl

10

    - Olives noires > dénoyauter > blanchir 2 minutes.

Tomates

g

500

    - Filets d'anchois > couper en petits dés.

Anchois (filets)

p

8

  4- Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

Olives noires (pièce)

p

24

       Repère : assaisonner > fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille

cl

10

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Basilic (botte)

b

1/4

  5- Terminer la préparation dans le récipient de cuisson des poulets.  

ASSAISONNEMENT

    - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

Gros sel, sel fin

g

PM

      > réserver au chaud à couvert.

Poivre blanc

g

PM

    - Pincer > dégraisser > déglacer le sautoir au vin blanc > laisser réduire.

Sucre semoule

g

PM

    - Ajouter :  l'ail haché, la tomate concassée, les dés d'anchois, les olives

REMARQUE

      et le basilic haché.

Réchauffer les quart de volaille dans
 la sauce s'ils sont dressés dans des
 plats creux ou à sabot.
Le fond de volaille est facultatif.

    - Laisser mijoter le tout pendant 5 à 8 minutes > rajouter fond de volaille.

    - Vérifier l'assaisonnement de la garniture.

  6- Dresser

    - Napper les morceaux de poulet de sauce > réchauffer le tout.

Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.