Filets de pintade

p

8

  2- Préparer et marquer en cuisson le chou

Miel

g

30

    - Découenner > détailler > blanchir les lardons > réserver.

Crépine 

g

160

    - Prélever les feuilles > les laver > blanchir (départ eau bouillante)

Feuilles de brick

f

8

      > rafraîchir aussitôt > égoutter.

Huile

cl

10

    - Ôter en partie la côte principale des feuilles > superposer quelques feuilles

Beurre

g

100

      > les rouler et les émincer grossièrement.

 ELEMENTS DE LA FARCE

    - Faire fondre le beurre dans un sautoir > ajouter les lardons et les

Foies de volaille

g

150

       les oignons ciselés > faire suer le tout 1 à 2 minutes.

Beurre

g

100

    - Rajouter le chou > assaisonner > compléter avec un filet de fond  de volaille.

Pain de mie paré

g

100

    - Cuire à couvert durant 30 à 35 minutes à feu modéré > remuer fréquemment.

Lait

cl

10

  3- Réaliser la farce

Oeufs

p

1

    - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.

Ail (gousse)

g

2

    - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.

ELEMENTS POUR LE CHOU

    - Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un oeuf.

    - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais.

  4- Farcir et cuire les filets

    - Égoutter et bien éponger les filets.

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les filets.

    - Inciser en forme de portefeuille les filets, les farcir et les badigeonner de miel.

ELEMENTS DU JUS

    - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.

Vin blanc

cl

10

    - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ > égoutter > réserver.

Fond de veau clair

cl

40

  5- Finition des filets

Miel

g

10

    - Envelopper les filets dans les feuilles de brick > plier en deux > souder à l'eau.

Beurre

g

50

    - Sauter rapidement à l'huile très chaude > mettre sur plaque et finir la cuisson

ASSAISONNEMENT

       au four à 180 °C pendant 5 minutes.

Sel fin

g

PM

  6- Confectionner le jus 

Poivre blanc

g

PM

    - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au vin blanc > laisser réduire.

    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > ajouter le miel.

    - Monter le jus au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir.

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.   

  7- Finition et dressage 

    - Vérifier la cuisson et l'assaisonnement du chou.

    - Dresser les croustillants sur plat ovale ou bi-métal.

    - Disposer le chou autour en forme de petits bouquets.

    - Dresser le jus en saucière.

Pour accompagner votre plat avec un autre  légume ou  féculent.

Filets de pintade

p

8

  2- Réaliser la farce

Miel

g

30

    - Mettre à tremper le pain de mie dans le lait.

Crépine 

g

160

    - Parer si nécessaire et faire sauter légèrement les foies de volaille.

Feuilles de brick

f

8

    - Mixer les foies > ajouter la mie de pain, l'ail haché et un œuf.

Huile

cl

10

    - Assaisonner sel fin et poivre > réserver au frais.

Beurre

g

100

  3- Farcir et cuire les filets

 ELEMENTS DE LA FARCE

    - Égoutter et bien éponger les filets.

Foies de volaille

g

150

    - Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir raidir les filets.

Beurre

g

100

    - Inciser en forme de portefeuille les filets, les farcir et les badigeonner de miel.

Pain de mie paré

g

100

    - Envelopper les suprêmes dans une crépine et les disposer dans le sautoir.

Lait

cl

10

    - Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ > égoutter > réserver.

Oeufs

p

1

  4- Préparer les suprêmes de pamplemousse

Ail (gousse)

g

2

    - Prélever les suprêmes > réserver au frais ainsi que le jus.

ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais.

  5- Finition des filets

    - Envelopper les filets dans les feuilles de brick > plier en deux > souder à l'eau.

ELEMENTS DU JUS

     - Sauter rapidement à l'huile très chaude > mettre sur plaque et finir la cuisson

Fond de veau clair

cl

40

        au four à 180°C pendant 5 minutes.

Miel

g

10

  6- Confectionner le jus 

Beurre

g

50

    - Pincer > dégraisser le sautoir > déglacer au jus de pamplemousse > laisser réduire.

FINITION

    - Ajouter le fond de veau > laisser réduire légèrement > ajouter le miel.

Cerfeuil (botte)

b

1/3

    - Monter le jus au beurre > vérifier assaisonnement > ne plus faire bouillir.

ASSAISONNEMENT

    - Passer le jus au chinois dans un bain-marie > réserver au chaud.   

Sel fin

g

PM

  7- Finition et dressage 

Poivre blanc

g

PM

    - Disposer les suprêmes sur une petite plaque.

    - Saupoudrer de sucre glace puis passer sous la salamandre ou au four position gril

       pour provoquer une légère caramélisation.

     - Dresser les croustillants sur plat ovale ou bi-métal.  

    - Disposer les suprêmes de pamplemousse autour des croustillants.

    - Décorer avec les pluches de cerfeuil.

    - Dresser le jus en saucière.

Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.