PP8

MISE EN PLACE

Pommes de terre bintje

Plaque à débarrasser
Araignée

Cul de poule
Sel fin : PM

PM : pour mémoire

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOS FRITURES

- Filtrer régulièrement le bain d'huile.

- Régler avec précision la température du bain d'huile.

- Éponger les aliments avant de les frire.

- Égoutter l'aliment frit sur du papier absorbant.

- Ne pas saler ou sucrer l'aliment au dessus de la friteuse.

- Ne jamais couvrir les aliments frits.

- Servir les aliments aussitôt frits.

Quel que soit l'aliment traité, la technique est sensiblement la même
La cuisson s'effectue en 1 ou 2 temps selon la nature, l'épaisseur et le volume de l'aliment

TECHNIQUE

Frire en 1 temps Aliments fins ou de faible volume et aliments enrobés Exemple : les pommes allumettes

1	2	3	4	5

Eplucher, tailler, laver puis éponger les pommes de terre	Chauffer le bain à 160 - 170 °C.	Mettre les p. de terre dans le panier	Frire les pommes de terre	Egoutter les pommes de terre

6	7	8	9

Déposer sur papier absorbant	Mettre dans un cul de poule puis assaisonner	Dresser sur papier gaufré en buisson ou en fagots

Frire en 2 temps Aliments épais, aliments contenant beaucoup d'eau Les pommes Pont Neuf

1	2	3	4	5

Eplucher, tailler, laver puis éponger les pommes de terre	Chauffer le bain à 160 - 170 °C.	Mettre les p. de terre dans le panier	Frire les pommes de terre sans coloration	Déposer sur papier absorbant
NB : A la première cuisson, la pomme de terre est cuite mais pas colorée.

6	7	8	9	10

Chauffer le bain à 170 - 180 °C.	Remettre les p. de terre dans le panier	Faire colorer les pommes de terre sans coloration	Déposer sur papier absorbant puis assaisonner	Dresser en fagots sur papier gaufré
NB : A la deuxième cuisson, la pomme de terre colorée pour qu'elle soit bien croustillante.

Autres aliments pouvant être frits

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES ET POIDS DES DENRÉES
Viandes, volailles, abats, poissons, crustacés, œufs, légumes desserts, pain de mie