- Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

    - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

    - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80 °C pendant 3 heures.

    - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Préparations le jour même

  3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

    - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

    - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles.

    - Détailler en tronçons de 3cm > cuire à l'anglaise.

  4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le le bouillon de pochage.

  5- Faire dorer les fruits secs au beurre > réserver.

  6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

    - Chauffer l'huile dans une plaque à rôtir.

    - Colorer les épaules côté peau puis la mettre au four à 210 °C  côté peau pendant 10 minutes.

    - Retourner l'épaule > ajouter une poignée de foin sous l'épaule > laisser cuire 10 minutes.

    - Sortir les épaules et le foin > réserver au chaud sur grille.

    - Déglacer la plaque avec le bouillon et le jus d'agneau > laisser réduire légèrement.

    - Monter la sauce au beurre > débarrasser > réserver au chaud.

  7- Finition et dressage de la garniture.

    - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.

    - Laisser mijoter 2 minutes.

    - Dorer les asperges au beurre.

    - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.

  8- Dressage de la viande.

    - Présenter les épaules côté peau sur son lit de foin de cuisson.

    - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.