PP8

Couvrir d'un papier
sulfurisé

Cuire à feu doux sur gaz
ou sur plaque électrique

Surveiller attentivement
la cuisson

NB: le beurre peut être remplacé en partie ou dans sa totalité par de l'huile d'olive.
ajouter une pincée de sucre semoule selon l'aliment traité. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.

Etuver : cuire un aliment dans son eau de végétation.
                Cette technique s'applique aux végétaux taillés finement et aux fruits.
Glacer :   cuire un aliment à feu doux avec un peu d'eau.
               La cuisson et l'évaporation de l'eau doivent se faire de manière simultanée.

AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir un récipient de grandeur appropriée à la quantité à traiter.

- Maintenir une cuisson lente et régulièrement.

- Surveiller attentivement la cuisson.

- Maintenir les aliments croquants.

1- étuver ou cuire à l'étouffer

Exemple 1 : la julienne de légumes

MATERIEL - INGREDIENTS - TECHNIQUE


Sautoir Papier sulfurisé	Beurre - Sel fin	Céleri rave, carotte, poireau	Julienne de légumes

1	2	3	4

Tailler les légumes épluchés en julienne	Beurrer copieusement le fond du sautoir puis ajouter la julienne de légumes	Assaisonner	Compléter avec quelques parcelles de beurre

Exemple 2 : la fondue ou concassée de tomates
Recette détaillée

MATÉRIEL	INGRÉDIENTS


Russe ou sautoir Spatule en plastique	Echalotes Ail Bouquet garni	Tomates	T. concentrée	Sel fin : P.M. Poivre blanc : P.M. Sucre semoule : P.M.
NB : Ne pas fermer hermétiquement le récipient de cuisson pour favoriser l'évaporation de l'eau de végétation. Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive et les échalotes par de l'oignon.

2- glacer à blanc ou à brun

Exemples. 1- Carottes glacées Recette détaillée

2- Les petits oignons Recette détaillée