METS SALE

BOULANGERIE - VIENNOISERIE - PATISSERIE

Saucisson en brioche

 P. à pain, à pizza

Brioches

Kougelhopf

Chinois

Croissants

Beignets 

Tarte aux quetsches

LA pâte levée au LEVAIN
Pâte réalisée au batteur
Le kougelhopf

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Batteur

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne

ingrédients  (proportions pour 2 grands kougelhopfs)

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Oeufs

Beurre

1 kg

42 g

180 à 200 g

140 g

18 g

6 pièces

250 g

TECHNIQUE

Première étape :  Confectionner le levain manuellement

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients
pour le levain

Farine : 250 g
Lait : 180 à 200 g
Levure de bière : 42 g

Tamiser la farine

Mettre la farine dans une
bassine puis faire une
fontaine

5

6

7

8

Mettre le lait à tiédir

Emietter la levure dans le lait tiède puis la délayer

Verser le tout au centre
de la fontaine

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11

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Ramener progressivement la farine vers le centre
de la fontaine puis mélanger pour former une pâte

Nettoyer le tour de la
bassine

Couvrir puis laisser
développer le levain

 NB : .couvrir le levain  d'un linge puis le mettre à lever dans un endroit tiède.

Deuxième étape :  Confectionner la base de la pâte au batteur

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Peser et mesurer
le ingrédients

Casser les œufs
dans une bassine

Mettre les œufs dans la
cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule

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19

20

Ajouter le sel fin

Adapter le crochet sur le
batteur puis mélanger

Adjoindre le restant de
la farine (750 g)

Pétrir et corser la pâte
 (10 minutes environ)

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Couper le beurre
en parcelles

Ajouter la matière grasse
puis pétrir afin de bien
incorporer le beurre

Vérifier le développement du levain puis l'ajouter à la base

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Mélanger le le tout

Corner le pourtour
 de la cuve

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.