ELEMENTS DE BASE

  1- Préparations préliminaires (pluches)

Coquillettes

g

640

  2- Confectionner 2 bouquets garnis.

Beurre

g

80

  3- Confectionner et cuire la sauce bolognaise

SAUCE  BOLOGNAISE

    - Ciseler les gros oignons.

Viande de boeuf 

    - Éliminer le germe et hacher finement l'ail.

Queue de filet ou paleron

g

800

    - Dénerver > tailler en petits dés de 1 cm la viande de boeuf.

Huile

cl

10

    - Mettre à chauffer l'huile dans un sautoir de taille moyenne.

Gros oignons

g

150

    - Ajouter les dés de viande > faire sauter vivement en les faisant

Ail (gousse)

g

2

      légèrement rissoler > ajouter les oignons > faire suer sans

Vin blanc (facultatif)

cl

10

      coloration pendant 2 à 3 minutes. 

Concentré de tomate

cl

10

    - Adjoindre vin blanc > laisser réduire > ajouter concentré de tomate.

Fond brun de veau lié

cl

80

    - Mouiller avec fond de veau lié > assaisonner > rajouter l'ail haché

Bouquet garni

p

1

      et le bouquet garni.

FONDUE DE TOMATE

    - Couvrir > cuire à petit feu ou au four pendant 1h 30 à 2 heures.

Tomates (grosses)

g

400

   4- Confectionner la sauce tomate.

Beurre

g

20

   5- Confectionner la fondue de tomate.

Échalotes

g

20

   6- Cuire les coquillettes > passer sous l'eau bouillante > lier au beurre.

Ail (gousse)

g

2

   7- Hacher le gruyère

Bouquet garni

p

1

   8- Tailler les courgettes en fines lames > frire > réserver au chaud.

SAUCE TOMATE

   9- Finition de la bolognaise

 1/2 de la recette

      - Retirer le bouquet garni > vérifier consistance et assaisonnement.

GARNITURE

 10- Dresser

Courgettes

g

400

     - coquillettes > en légumiers > napper le milieu de sauce bolognaise

ELEMENTS DE FINITION

        > ajouter une pointe de fondue de tomate 

Beurre

g

120

     - Dresser autour une couronne de lames de courgettes.

Gruyère râpé ou parmesan

g

150

     - Sauce tomate >  en saucières.

ASSAISONNEMENT

     - Gruyère > en ramequins.

Gros sel, sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

Sucre semoule

g

PM

NB : en tant que plat de résistance, prévoir entre 150 et 180g de viande par personne. 

ELEMENTS DE BASE

  1- Tailler le jambon blanc en julienne.

Spaghetti

g

 640

  2- Cuire les spaghetti > rincer sous l'eau bouillante > mettre dans un

Beurre

g

100

       sautoir > lier au beurre > assaisonner > tenir au chaud.

GARNITURE

  3- Clarifier les oeufs > les mettre dans une calotte > ajouter la crème    

Jambon blanc

g

800

       > mélanger l'ensemble > rajouter la liaison aux spaghetti.

Crème liquide

cl

10

     - Remuer le tout à l'aide d'une fourchette en chauffant légèrement

Oeufs (jaunes)

g

150

        pour épaissir les jaunes > ajouter le jambon.

ASSAISONNEMENT

  4- Dresser en légumiers ou assiettes creuses bien chauds.

Gros sel, sel fin,

g

PM

Poivre blanc

g

PM