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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE

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LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées

   - Les proportions sont exprimées au litre, au kg et à la pièce.
   - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.
   - Utilisez des produits de qualité et très frais.
   - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.
   - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement.
   - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.
   - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.
   - Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre.

pâtes	INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE

UNITE	g	g	g	g	p	cl	g	g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX	140	70	10	3	4	25
A CREPES	250	50	50	3	3				50
BLINIS	350	80	20	6	4		20		30		2
A FRIRE	200			3	2 entiers 3 blancs					20	4
A NOUILLES	400			6	4							2
A SAVARIN	250	80	20	5	2		8		10
A BRIOCHE	300	150	50	6	4		12		5
BRISEE	250	125	50	5	1j.	5
FEUILLETEE	400	300		8		20
A GENOISE	120	40	120		4
POUSSEE	200	150	150		4			8
SUCREE	250	100	130	3	2
SABLEE	250	125	125	3	2				5

pâtes	INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl.

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE

UNITE	g	g	g	g	p	cl	g	g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX	160	80	10	3	4 à 5	25
A CREPES	300	60	60	3	3				60
BLINIS	350	80	20	6	4		20		30		2
A FRIRE	250			3	2 entiers 3 blancs					25	5
A NOUILLES	500			8	5							2
A SAVARIN	300	100	30	5	3		10		10
A BRIOCHE	300	150	50	6	4		12
BRISEE	300	150	50	6	1j.	6 cl
FEUILLETEE	400	300		8		20 cl
A GENOISE	150	40	150		5
POUSSEE	200	150	150		4			8
SUCREE	300	125	150	3	3
SABLEE	300	150	150	3	3				5