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LES TECHNIQUES DE BASE en images - RECETTES DE CUISINE et DE PATISSERIE

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LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES crèmes

   - Les proportions sont exprimées en centilitres, en grammes et pièces.
   - Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.
   - Utilisez des produits de qualité et très frais.
   - Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.
   - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.
   - Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement
   - Les mêmes recettes avec les unités exprimées en kilogramme et litre.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES selon utilisation

LES

crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

ANGLAISE

6 jaunes

150

1/2

AU BEURRE

4 jaunes

250

150

PATISSIERE

4 jaunes

120

CHANTILLY

080

CHIBOUST

4 jaunes

0.175

meringue

4 blancs

0.050

française

D' AMANDES

4 entiers

125

0.125

125

DIPLOMATE

4 entiers

0.120

MOUSSELINE

4 jaunes

250

0.120

PM : pour mémoire.

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES selon utilisation
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	FARINE	MAIZENA	EAU	GELATINE feuille	VANILLE gousse	VANILLE extrait	AMANDES en poudre
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	cl	g	p	PM	g
ANGLAISE	75		8 jaunes		180						1
AU BEURRE			4 jaunes	250	150				5			PM
PATISSIERE	80		6 jaunes		180			60			1
CHANTILLY		60				80						PM
CHIBOUST	30		4 jaunes		175			30		12	1
CHIBOUST	30	meringue	4 blancs		50	française		30		12	1
D' AMANDES			5 entiers	150	150		10					PM	150
DIPLOMATE	50	50	5 entiers		150	50		60		15	1
MOUSSELINE	50		5 jaunes	280	150							PM
	PM : pour mémoire.

Recettes sur la base de 1 LITRE ou 100 centilitres de lait ou de crème
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	MAIZENA	GELATINE feuille	VANILLE gousse	CAFE extrait
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	p	PM
ANGLAISE	100		10 jaunes		250				1
PATISSIERE	100		8 jaunes		200		90		1
CHANTILLY		100				120				PM
DIPLOMATE	50	50	5 entiers		150	50	60	15	1
MOUSSELINE	100		8 jaunes	0.500	300		120			PM

PM : pour mémoire.