PP8

Sous cette rubrique, je propose des recettes de sorbets aux fruits sans stabilisateur. Pour conserver les sorbets
plus d'un jour, il est préférable de rajouter du stabilisateur afin de retarder la cristallisation hydrique du sorbet.
Pour le même fruit, il existe diverses recettes : selon la nature et le degré de maturité du fruit, les proportions en sucre
ou en sirop peuvent légèrement varier.
Rôle des additifs.
Le stabilisateur permet de retarder la cristallisation hydrique du sorbet et de diminuer le point de fusion.
Il existe de nombreuses références de stabilisateurs pour glaces et sorbets. Pour un même nom de produit
(ex: sevagel, cremodan, lygomme...), il peut exister plusieurs références.
On utilise environ 1 g/kg de stabilisateur sans sucre ou 2 à 6 g/kg de stabilisateur avec sucre.
Les stabilisateurs pour sorbets ont des compositions différentes de ceux réservés pour glaces aux œufs.
Certains composants de ces mélanges peuvent en effet être inadaptés à la présence d'acides ou de produits laitiers.
Le sirop de glucose est un sirop issu des céréales et des pommes de terre. Il n'a pas le même pouvoir sucrant que
le saccharose (sucre de table) et il permet d'augmenter les extraits secs dans la glace sans augmenter le pouvoir sucrant.
Le glucose atomisé même origine que le sirop de glucose mais se présente sous forme de poudre.
La trimoline sucre inverti blanc, fabriquée avec les meilleurs sucres raffinés, elle est très pure.

TROIS MOTS D' HISTOIRE

   - 1533 : Catherine de Médicis fait connaître les glaces en France.
   - 1846 : Nancy Johnson invente la sorbetière.
   - 1924 : Première usine de crème glacée en France.

1- Peser > mesurer les denrées.
     Le sucre semoule peut être remplacé en partie par de la trimoline (30 à 60 g) ou du glucose atomisé.
     La trimoline évite la cristallisation mais attention, son pouvoir sucrant est supérieur au saccharose.

2- Confectionner le sirop Pour les proportions eau - sucre + glucose selon recette, voir tableau ci-dessous.

3- Préparer la pulpe ou le jus des fruits.
   - Selon la nature de fruit : laver > équeuter ou non > mixer ou presser > passer au tamis ou au chinois.

4- Terminer l'appareil. Rajouter le sirop froid > mélanger > vérifier la densité (1.107 - 1.142)
      NB: Rajouter éventuellement la valeur d'un demi-jus de citron et 5 à 7 g de stabilisateur.

5- Sangler ou turbiner. Congélation de l'appareil et incorporation progressive de l'air par brassage mécanique
     c'est le foisonnement ou la prise de volume du mix qui est de l'ordre de 30 à 50%.

PROPORTIONS POUR 8 à 10 PERSONNES selon utilisation ou 1kg de mix

APPELLATION	% EN FRUITS	POIDS NET EN FRUITS	EAU	SUCRE SEMOULE	DENSITE
ANANAS	40%	400 g	400 g	200 g	1.142
ABRICOTS - PÊCHES	60%	600 g	200 g	200 g	1.115
BANANE	60%	600 g	250 g	150 g
CASSIS	40%	400 g	400 g	200 g	1.125
CITRON	30%	300 g	450 g	250 g	1.161
CITRON VERT	30%	300 g	400 g	300 g	1.161
FRAISE	80%	800 g	200 g	180 g	1.133
FRAMBOISE	60%	600 g	220 g	180 g	"
GRIOTTES	70%	700 g	140 g	160 g	"
MANGUE	35%	350 g	430 g	220 g	"
MELON	70%	700 g	120 g	180 g	"
MYRTILLES	60%	600 g	220 g	180 g	"
ORANGE / PAMPLEMOUSSE	60%	600 g	140 g	260 g	"
PASSION	35%	350 g	430 g	220 g	"
POIRE	70%	700 g	120 g	180 g	"
POMME VERTE	60%	600 g	150 g	250 g	"