LA  CRÈME AU BEURRE Café

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation 
crème au beurre. C'est la qualité du beurre qui va déterminer la qualité de votre crème.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.

- Bien nettoyer le poêlon à sucre ou la russe.

- Mettre le beurre bien en pommade.

- Cuire le sucre au degré près.

- Bien émulsionner les jaunes avec le corps gras.

matériel

Balance et mesure

Russe

Bassine

Calotte

Thermomètre

Spatule

Fouet

Maryse

Eau

Sucre s.

Oeufs 

Beurre

Café
extrait

 5 cl

180 g

1 entier
3 jaunes

250 g

P.M.

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper  le beurre
en parcelles

Ramollir le beurre à la spatule puis le travailler en
 en pommade à l'aide du fouet

5

6

7

8

Mettre le sucre en cuisson

Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

Clarifier 3 œufs puis
ajouter un œuf entier

Verser le sucre cuit sur les
 œufs tout en mélangeant

9

10

11

12

Fouetter l'appareil 
 jusqu'à refroidissement

Incorporer progressivement
l'appareil dans le beurre

Aromatiser la crème
(café, vanille, Kirsch etc.)

Corner les bords
et lisser la crème

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sucre bloque en contact des jaunes

- Jaunes trop froids

- La crème ne tient pas

- Sucre pas assez cuit

- La crème est lourde

- Sucre trop cuit

ASTUCE

- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop
   froid ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème

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