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LA  CRÈME PÂTISSIÈRE


Crème à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales et à utiliser dans la journée.

MATÉRIEL

INGRÉDIENTS POUR
 8 PERSONNES

CHOUX
ÉCLAIRS

TARTES 
AUX FRUITS

SOUFFLES

Balance

Lait

80 cl

50 cl

50 cl

Mesure

Vanille (gousse)

1 

1 

1

Tamis

Oeufs (jaunes)

6 

4 

4 + 2

Bassine

Maïzena ou farine 

100  g

60 g

80 g

Calotte

Sucre semoule 

160 g

100 g

160 g

Russe

Fouet

Saupoudreuse

Utilisez de préférence la maïzena sauf pour les soufflés

 La crème pâtissière en image

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour la mettre à  infuser dans le lait

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Verser le lait bouillant sur l'appareil.

- A l'épaississement lors de la cuisson, ôter la russe du feu, bien mélanger et remettre sur le feu.

- Faire bouillir 2 à 3 minutes tout en remuant vigoureusement.

 

1- Mise en place du matériel et des ingrédients

2- Faire bouillir         >       3- Peser le sucre, maïzena ou farine           >               4- TAMISER farine   

   5-CLARIFIER   >     6- Mélanger jaunes et sucre      >      7- Ajouter         >            8- Verser lait bouillant sur 7 

    9- Nota : russe propre     >     10- Faire bouillir la crème 2 à 3 minutes     >        11- Laisser refroidir
 12- Utiliser la crème aussitôt ou la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée à +3°C / 24heures maximum.

AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Praliné

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

50 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer puis ajouter
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Bien délayer dans
un peu de lait

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

 

LES ÉCHECS
CONSTATS CAUSES
- La crème est longue à bouillir - Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher
- La crème à attachée - Mauvaise maîtrise de la cuisson
- La crème est trop liquide - Pas assez cuite, mauvaise pesée

ASTUCE
- Si la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement est immédiat et le
   risque qu'elle attache moindre.