ppstyle

TECHNIQUE

1- Poser le cul de poule
sur la glace puis rajouter
la crème.

2- Fouetter
énergiquement.

3- Prélever de temps
en temps un peu de crème
avec le fouet pour vérifier
l'épaississement.

4- ajouter le sucre
glace dès que la crème
se tient au fouet ...

BAVAROIS

APPAREILS

CHARLOTTES

MOUSSES
au chocolat - aux fruits

MOUSSES

Vanille

Aux fruits

Parfait

Bombes glacées

Liqueur

fruits

Fruits

Noir

Blanc

Glacées

LA CRÈME FOUETTÉE et CHANTILLY

La crème fraîche fouettée, additionnée de sucre et parfumée
prend l'appellation " crème chantilly "

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas monter la crème trop à l'avance.

- La crème doit être très froide.

- La bassine hémisphérique de taille appropriée et réfrigérée.

- Utiliser un fouet souple.

- La crème doit être montée dans une zone froide.

- Sucrer la crème au sucre glace en fin de réalisation.


MISE EN PLACE


Crème : 1 litre à 35% de M.G. Sucre glace : 120 grammes Vanille : extrait ou gousse	Bassine hémisphérique ou cul de poule Fouet souple	Bassine + glaçons
NB : la vanille peut éventuellement être remplacée par du sucre vanillé.

5	6	7	8

... puis un filet d'extrait de vanille ou quelques grains de vanille prélevés sur la gousse.		5- Corner les bords puis utiliser aussitôt ou filmer et réserver au frais.

LES ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES

- La crème ne développe pas.	- Éléments pas assez froids.
- La crème s'est dissociée .	- Crème trop battue.
UTILISATIONS
Vacherins, coupes glacées, choux chantilly...

LA MOUSSE DE LAIT

C'est du lait émulsionné légèrement sucré et stabilisé à la pectine.
La technique de réalisation est semblable à celle de la crème fouettée.